Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Breyd, Raquel Alexandra Osório
Data de Publicação: 2014
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/6616
Resumo: Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
id RCAP_b072c05bdb0529414f524e5ff63952d7
oai_identifier_str oai:comum.rcaap.pt:10400.26/6616
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificaçãoNeurospora crassaPanificaçãoContaminantesDissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde PúblicaA panificação é um processo industrial, por vezes contínuo, através do qual se realizam uma serie de operações ordenadas e sequenciais, que conduzem à obtenção de um produto final - o pão.O Pão é um alimento fundamental para todas as classes sociais, tendo conseguido uma posição transversal no comportamento alimentar da sociedade. Não admira, portanto, que a indústria de panificação, tenha alcançado uma posição de destaque a nível económico, visto ser, o pão, um dos alimentos fundamentais da dieta diária humana.Neste trabalho procedeu-se a um estudo sobre as origens da contaminação pelo fungo Neurospora crassa em produtos de panificação. Com os resultados obtidos conceberam-se possíveis estratégias para o seu controlo, de forma a garantir a qualidade e segurança alimentar do produto final – o “Pão de Mafra”.Neurospora crassa é habitualmente referenciado em ambientes tropicais, subtropicais e zonas geográficas com predominância de áreas agrícolas. Neurospora crassa ganhou expressão científica no momento em que surgiram os primeiros relatos de pães contaminados com bolor alaranjado, em 1843, em França. Este fungo encontra-se no ar, no solo, e nas superfícies com condições favoráveis ao seu desenvolvimento e produz esporos facilmente dispersáveis pelo ar.De forma a caracterizar e identificar a origem do contaminante estabeleceu-se, um plano de monitorização microbiológica do ambiente, de superfícies, de matériasprimas, de produtos intermédios e de produto acabado bastante mais exaustivo especialmente intensificado durante o período historicamente correspondente ao aparecimento do contaminante. Tendo por base os resultados obtidos, procedeu-se ao reajustamento dos procedimentos de fabrico, tomando em consideração o histórico da indústria e o carácter sazonal do contaminante. Para impedir o desenvolvimento de N.crassa, foi necessário implementar um conjunto de medidas capazes de contrariar a atividade daquele agente microbiano.Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas MonizBernardo, FernandoAleixo, CristinaRepositório ComumBreyd, Raquel Alexandra Osório2015-02-01T01:30:06Z2014-05-01T00:00:00Z2014-05-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.26/6616201103427porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2022-10-06T14:51:29Zoai:comum.rcaap.pt:10400.26/6616Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T15:06:05.019211Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
title Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
spellingShingle Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
Breyd, Raquel Alexandra Osório
Neurospora crassa
Panificação
Contaminantes
title_short Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
title_full Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
title_fullStr Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
title_full_unstemmed Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
title_sort Avaliação da contaminação e estratégia de controlo do contaminante sazonal Neurospora crassa em produtos de panificação
author Breyd, Raquel Alexandra Osório
author_facet Breyd, Raquel Alexandra Osório
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Bernardo, Fernando
Aleixo, Cristina
Repositório Comum
dc.contributor.author.fl_str_mv Breyd, Raquel Alexandra Osório
dc.subject.por.fl_str_mv Neurospora crassa
Panificação
Contaminantes
topic Neurospora crassa
Panificação
Contaminantes
description Dissertação para obtenção do grau de Mestre em Segurança Alimentar e Saúde Pública
publishDate 2014
dc.date.none.fl_str_mv 2014-05-01T00:00:00Z
2014-05-01T00:00:00Z
2015-02-01T01:30:06Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.26/6616
201103427
url http://hdl.handle.net/10400.26/6616
identifier_str_mv 201103427
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz
publisher.none.fl_str_mv Instituto Superior de Ciências da Saúde Egas Moniz
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799129931437834240

Registros relacionados