Otimização do processo de dry-hopping na Casa da Cerveja

• Autor(a) principal: Capitão, Ana Cristina Abreu
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/21107
• topic: Cerveja - Fabrico; Lúpulo

Este projeto foi realizado em ambiente industrial, nomeadamente na empresa Unicer Bebidas, SA, e teve como principal objetivo a instalação e otimização do processo de Dry-Hopping na produção de cerveja. Geralmente, na produção de cerveja, adiciona-se lúpulo na fase de ebulição, sendo este responsável pela caraterística organolética normalmente designada por amargor. No entanto, o lúpulo pode contribuir positivamente para o aroma e sabor do produto final se for adicionado nas fases frias do processo de produção. O processo de Dry-Hopping consiste na adição de lúpulo nas fases frias do processo de produção de cerveja, para que seja possível conferir aroma e sabor, através de certos componentes do lúpulo, que geralmente evaporam quando este é adicionado na fase de ebulição No início deste projeto, a Unicer Bebidas, SA, tinha duas cervejas no mercado que requeriam a adição de lúpulo na fase de maturação. A primeira consistia numa cerveja produzida por outra empresa e enchida pela Unicer Bebidas, SA. A segunda cerveja foi produzida utilizando um método de Dry-Hopping convencional nas instalações da Unicer Bebidas, SA. Este projeto iniciou-se com a instalação de um novo equipamento, HopGun, adquirido pela Unicer Bebidas, SA, com o propósito de melhorar o processo de Dry-Hopping. Numa fase inicial com o objetivo de entender o funcionamento deste equipamento foram realizados dois testes de funcionamento e limpeza apenas com água e lúpulo. Para averiguar a eficácia do HopGun no produto final, foram realizados ensaios de produção de cervejas. Os resultados obtidos foram comparados com o produto já existente no mercado, produzido pelo método convencional e já referido. A experiência adquirida, pelas observações e resultados obtidos ao longo dos ensaios de produção, permitiu melhorar os procedimentos de funcionamento e limpeza deste equipamento. Além disso, no caso de uma das cervejas foi feita a necessária adaptação para a escala industrial. Como resultado deste trabalho foram escritas duas instruções de trabalho que ficaram em vigor na Unicer Bebidas, SA, para a utilização do HopGun, nomeadamente quanto ao seu funcionamento e à respetiva limpeza. Todos os ensaios de cerveja foram monitorizados, no que respeita aos parâmetros físico-químicos e sensoriais da cerveja produzida, para que estivessem dentro das especificações exigidas para o produto. Os parâmetros físico-químicos das cervejas produzidas neste projeto encontravam-se dentro das especificações do produto, motivo pelo qual ambas as cervejas foram introduzidas no mercado.