Controlo e análise do processo de produção de aguardente de medronho da Serra do Caldeirão

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Espírito Santo, David Miguel Cabrita do
Data de Publicação: 2010
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/926
Resumo: Dissertação de mest., Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010
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spelling Controlo e análise do processo de produção de aguardente de medronho da Serra do CaldeirãoMedronho (Arbutus unedo)Aguardente de MedronhoLevedurasFermentaçãoCompostos voláteisPCR-RFLPDieta mediterrânicaDissertação de mest., Tecnologia dos Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Univ. do Algarve, 2010A aguardente de medronho é uma bebida destilada produzida a partir de frutos fermentados da espécie Arbutus unedo L (medronheiro). Esta bebida é produzida, na Serra do Caldeirão - Algarve, em pequena escala e de uma forma artesanal, podendo o produto final possuir características variáveis em termos de qualidade. O processo fermentativo do fruto de Arbutus unedo L. foi estudado através de parâmetros microbiológicos e físico-químicos de três fermentações diferentes, de forma a comparar a sua evolução ao longo do tempo. Em relação aos parâmetros microbiológicos, estudou-se a evolução da microbiota total e da população de leveduras nas fermentações. Os parâmetros físico-químicos analisados foram o pH, a acidez total, os ácidos orgânicos (oxálico, tartárico, málico, acético, láctico, gálico, cítrico, succínico), o ºBrix e o teor de frutose, glucose e sacarose. A formação dos compostos voláteis, etanol, acetato de etilo e isopentanóis foi acompanhada durante as fermentações. A quantificação dos compostos voláteis no fermentado foi realizada pelo método da adição de padrão utilizando a micro extracção em fase sólida, com fibra de poliacrilato e análise em cromatógrafo gasoso (HS-SPME-GC). Ao longo do estudo foram isoladas leveduras e identificadas por análise de polimorfismos de fragmentos de restrição (RFLP) e sequenciação da região D1/D2 do gene 26S rRNA. Os isolados principais pertenciam aos géneros Aureobasidium, Candida, Cryptococcus, Dioszegia, Dothichiza, Hanseniaspora, Lachancea, Issatchenkia, Metschnikowia, Pichia, Saccharomyces, Rhodotorula, Sporidiobolus e Torulaspora. Após as fermentações, os destilados obtidos foram analisados e as suas características foram estudadas de acordo com o Decreto de Lei 283/2000 de 26 de Setembro. O objectivo do presente trabalho foi estudar o processo de produção da aguardente de medronho (Arbutus unedo L.) da Serra do Caldeirão e analisar as características dos destilados obtidos.Galego, LudovinaQuintas, CéliaSapientiaEspírito Santo, David Miguel Cabrita do2012-03-06T12:14:06Z20102010-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.1/926por663.5 ESP*Con Caveinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-24T10:11:50Zoai:sapientia.ualg.pt:10400.1/926Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:55:13.083781Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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