Influência da substituição de sal por Salicornia ramosissima e da adição de extrato de acerola (Malpighia emarginata) na conservação de hambúrgueres de bovino Mertolengo D.O.P.

• Autor(a) principal: Melo, Gonçalo Gomes Pinheiro e
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/9672
• topic: hambúrguer; shelf life

O presente trabalho visa avaliar os efeitos da adição de Salicornia ramosissima em pó e da adição de Malpighia emarginata (acerola) em forma de extrato nas características microbiológicas, físico-químicas e sensoriais em hambúrgueres de bovino Mertolengo D.O.P. A carne de raça Mertolenga D.O.P. (n=3) foi transportada para o laboratório de Tecnologia Qualidade e Segurança Alimentar (TeQSA) da UTAD e produziram-se hambúrgueres (com 20g) de bovino Mertolengo D.O.P., divididos de acordo com as seguintes condições: controlo (apenas carne picada formatada), com sal (sal a 1%), com acerola (sal 1% e extrato de acerola a 0,3%), com salicórnia (1%, 1,5% e 2%). Os hambúrgueres foram embalados individualmente em atmosfera modificada (70% O2 e 30% CO2), armazenados a 2ºC e as amostras analisadas no dia 1, 3, 5, 7, e 10. Foi realizada a contagem e identificação de microrganismos, determinação do pH, da atividade da água, da cor (CIE-lab) e análise sensorial. Os microrganismos quantificados foram mesófilos totais, psicrotróficos totais, Enterobacteriaceae, Pseudomonas spp., Brochothrix thermosphacta, BAL, fungos. Foi ainda efetuada a pesquisa e contagem de Salmonella spp., E.coli e Listeria monocytogenes nas amostras no 1º dia de armazenamento. A Salicornia ramosissima adicionada a 1% diminuiu o cheiro a deteriorado no último tempo analisado quando em comparação com o controlo (p<0,05). Todas as amostras com salicórnia adicionada diminuíram a aw em relação ao controlo. Por outro lado, a adição de salicórnia causou um impacto negativo acrescido no parâmetro a (p<0,001). Por outro lado, Malpighia emarginata demonstrou melhoria na análise sensorial, particularmente na estabilidade da cor, na apreciação global de frescura e na diminuição do cheiro a deteriorado, em particular no último tempo em análise, onde mostrou diferenças significativas quando comparada com o controlo (p<0,01). . Considera-se que a Malpighia emarginata aumentou a vida útil das amostras em um dia quando comparado com o controlo. Não se observaram diferenças significativas em relação ao efeito nos microrganismos analisados nas várias condições em estudo.