Desenvolvimento de um preparado fermentado com base em subprodutos da transformação do arroz

• Autor(a) principal: Pires, Cristiana Loureiro
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/16667
• topic: Trinca de arroz; Sêmea; Fermentos lácteos; Fermentação; Hidrocolóides

Resumo O principal objectivo deste trabalho foi desenvolver um novo produto alimentar, mais propriamente um preparado fermentado à base de arroz, com o intuito de valorizar e dar um novo ciclo económico a dois subprodutos da indústria arrozeira: a trinca, excelente fonte de hidratos de carbono, e a sêmea, rica em fibras alimentares, proteínas e gorduras. A trinca de arroz foi a matéria-prima utilizada na obtenção da bebida de arroz que serviu de meio de cultura à fermentação por Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Após o processo de fermentação foram adicionados vários tipos de coadjuvantes e em várias quantidades de forma a melhorar a textura, viscosidade, valor nutricional e organoléptico dos preparados quer líquidos quer sólidos. O preparado fermentado líquido continha goma xantana, polpa de fruta e aroma; já o preparado sólido era composto por goma de alfarroba, sêmea, polpa de fruta e fruta fresca. Depois do processo de formulação estar concluído, os preparados foram embalados e submetidos a um processo de esterilização com o objetivo de garantir a segurança alimentar e aumentar a estabilidade do produto durante o seu tempo de vida útil, evitando a necessidade de rede de frio. Os produtos obtidos possuem como características distintivas o facto de serem isentos de glúten e de lactose, satisfazendo determinados grupos com limitações nutricionais específicas e proporcionando um estilo de vida saudável e equilibrado aos consumidores, preenchendo esta lacuna no mercado. Em termos de características os dois produtos são bastante promissores: a fermentação dos preparados de trinca de arroz resultou num sabor menos ácido do que o obtido para o iogurte convencional, com pH idêntico e o sabor predominante a arroz diminui bastante com a fermentação; apresentam um teor de matéria gorda insignificante (< 0,1%), enquanto que contém um teor de proteína expressivo (1,43%), assim como um teor de fibra (0,35%) no caso do preparado sólido. Relativamente à avaliação sensorial dos produtos, o preparado líquido teve bastante aceitação por parte dos provadores. Já para o preparado sólido, apesar da sua apreciação ser raziável é mencionado que necessita de melhorias nos parâmetros de sabor e cheiro. Palavras-chave: trinca de arroz, sêmea, fermentos lácteos, fermentação, hidrocolóides iv Abstract The main objective of this work was the development of a new food product, a fermented rice-based preparation. The intention was add value and give a new economic cycle to by-products from the rice industry such as: broken rice, excellent source of carbohydrates, and rice bran, rich in dietary fibres, proteins and fats. The broken rice was the raw material used to obtain the rice drink that served as the culture medium to the fermentation by Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. After the fermentation were added, several types substances in various amounts to improve the texture, viscosity, nutritional and organoleptic characteristics of both liquid and solid preparations. Whereas the liquid preparation contained xanthan gum, fruit pulp and aroma; the solid preparation was locust bean gum, rice bran, fruit pulp and fresh fruit. After the conclusion of the formulation process the preparations were packaged and sterilized, for guaranteeing food safety and increasing the product’s stability during its self-life, avoiding the need of refrigeration. Both products have as distinctive features the fact that they are gluten and lactose- free, These characteristics satisfy certain groups of consumers with special nutritional limitations and provide them a healthy and balanced lifestyle, fulfilling this gap that currently exists on the market. Regarding to their features both products are very promising: the fermentation of the broken rice resulted in a less acid taste than in the case of conventinal yoghurt, despite its display of an identical pH; the predominant rice flavour decreases significantly with the fermentation; both products present a low fat content (< 0.1%), an expressive protein content (1.43%) as well as fiber content (0.35%) only for the case of solid preparation. Concerning to the sensory evaluation, the liquid product had good acceptability from the panelists. Although the solid preparation did not have a bad appreciation, it was mentioned that it needs some improvements relating to the taste and flavor. Keywords: broken rice, rice bran, lactic cultures, fermentation, hydrocolloids