Aplicação do Sistema HACCP no caso de estudo de fiambres fatiados

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Costa, João Nuno Miranda
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/47389
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica
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spelling Aplicação do Sistema HACCP no caso de estudo de fiambres fatiadosHACCPSegurança alimentarFiambres fatiadosMedidas de controloProcessamento térmicoFood safetySliced hamsControl measuresThermal processingEngenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia BiológicaO advento de novas preocupações sociais em respeito aos alimentos, tais como alimentos inquestionavelmente seguros e convenientes, está a conduzir a uma maior necessidade de produtos pronto-a-comer, juntamente com um nível de segurança alimentar elevadíssimo. Deste modo, são necessários estudos sobre estes temas e da sua relação para melhor compreender as necessidades dos consumidores e poder assim atender às suas necessidades. O presente caso de estudo foca na aplicação da metodologia HACCP em fiambres fatiados, no contexto de uma empresa de tamanho médio da indústria alimentar. Após o estudo do processo, a análise de perigos e a aplicação do sistema HACCP, foram examinadas algumas medidas de controlo neste tipo de processos. Foi realizado também um pequeno estudo sobre a variáveis do tratamento térmico do processo para que a segurança alimentar fosse garantida. Concluiu-se que os Planos de Pré-Requisitos são tão importantes quanto o sistema HACCP no caso de produtos fatiados, devido à natureza das etapas de processamento. Não obstante, as medidas de controlo que têm vindo a surgir devem ser consideradas seriamente para controlar o processo de modo eficaz pelo sistema HACCP.The advent of novel social concerns over food, such as convenient and unquestionably safe food, is leading to a greater need of ready-to-eat products, along with an extremely high level of food safety. Considering this, studies on these subjects are necessary, as with their correlation, in order to better understand the necessities of consumers, and thus be able to cater them. The present case study focuses on the application of the HACCP methodology in sliced hams, in a medium sized company of the food industry. After studying the process, doing the risk assessment and applying the HACCP system, some control measures were examined for this type of product and process. A small study on the variables of the thermal processing stage was made, so that the safety of the products was guaranteed. It was concluded that the Pre-Requisite Plans are just as important as the HACCP system in the case of sliced hams, due to the nature of the processing steps. Nevertheless, the control measures that have been surging must be seriously considered in order to effectively control the process through the HACCP system.Rocha, I.Martins, Juliana RodriguesUniversidade do MinhoCosta, João Nuno Miranda20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/47389por201599210info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:20:35Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/47389Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:13:46.104431Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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