Otimização da produção de vinagre de mel

• Autor(a) principal: Pereira, Andreia Ferreira
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/11525
• topic: Ácido acético; Etanol; Hidromel; Mel; Vinagre de mel

O vinagre de mel é um produto obtido por dupla fermentação, fermentação alcoólica e acética. A partir da fermentação alcoólica do mel obtém-se o hidromel, que é uma bebida alcoólica que contem entre 9-18% (v/v) de etanol. O vinagre de mel é obtido pela fermentação acética do hidromel. O presente trabalho teve como objetivo estudar a otimização da produção de vinagre de mel, utilizando dois tipos de mel, claro (eucalipto) e escuro (urze), e duas estirpes de leveduras, LSA ICV D47 e LSA QA23. Foi avaliado o teor de compostos fenólicos e flavonoides totais nos diversos produtos, mel, hidromel e vinagre de mel. Foi também efetuado um estudo preliminar sobre o efeito de várias colas na clarificação do hidromel. As fermentações alcoólicas foram monitorizadas diariamente através da leitura da densidade ótica, viabilidade das células e consumo dos açúcares redutores. A qualidade do hidromel, no fim das fermentações, foi avaliada através da determinação de vários parâmetros enológicos, como o SO2, azoto assimilável, acidez total, teor alcoólico, acidez volátil, pH e açúcares redutores. Foram ainda avaliados os produtos resultantes do metabolismo (etanol, glicerol e ácido acético) por Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC) com um detetor de índice refrativo RI-4. Os resultados obtidos indicam que o mel escuro foi mais adequado para a produção de hidromel. Quando comparadas as duas estirpes de leveduras, apesar das diferenças na sua “performance” fermentativa não serem relevantes, a estirpe LSA QA23 foi mais adequada para a produção de hidromel. O rendimento em etanol das fermentações alcoólicas variou entre 48,37 e 53,33%. Na produção de vinagre de mel foram utilizadas culturas puras de bactérias acéticas isoladas de vinhos tintos. As fermentações acéticas foram monitorizadas diariamente através da quantificação do consumo de etanol e da produção de ácido acético. A produção deste composto não correu como o esperado, uma vez que em ambos os hidroméis, só obtivemos um teor de ácido acético de 2g/L. A utilização de culturas puras de bactérias acéticas, a não adição de hidromel ao longo do tempo e o arejamento insuficiente poderão justificar esta situação.