A utilização de frutos secos portugueses na produção de gelados artesanais

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Rebelo, Inês Ávila Godinho Almeida
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/14829
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia
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spelling A utilização de frutos secos portugueses na produção de gelados artesanaisfrutos secosamêndoaavelãnozgeladoMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de AgronomiaO presente trabalho teve como objectivo o estudo da utilização de frutos secos portugueses, nomeadamente amêndoa, avelã e noz, na produção de pastas para gelados artesanais, em substituição de pastas de frutos de outras proveniências. Para tal, foi feito um levantamento de fornecedores nacionais de frutos secos, tendo sido seleccionada a Transagri que, não só comercializa frutos secos como também os transforma em pasta. As pastas de frutos nacionais e as tradicionalmente utilizadas pela empresa de fabrico de gelados foram caracterizadas sob o ponto de vista físico-químico (cor, humidade, aw e teor de lípidos). Verificou-se que diferem entre si principalmente em relação à cor e à humidade. Na empresa foram elaborados gelados com as pastas nacionais, segundo a receita usual. O nível de aceitação destes gelados foi analisado comparativamente aos respectivos gelados produzidos pela empresa. Foram avaliados sensorialmente por um painel de provadores através de testes hedónicos, relativamente a Aspecto, Cor, Sabor, Textura/Cremosidade, Doce, Intensidade de Sabor e Apreciação Global. Foi também questionada a Intenção de Compra dos diferentes produtos. Verifica-se que, para cada tipo de gelado, os produtos com maior nível de aceitação são os de amêndoa e noz produzidos com as pastas da Transagri (7,4 e 7,3) e o de avelã produzido com a pasta original da empresa (7,9). Conclui-se que a substituição das pastas originais da empresa pelas pastas nacionais na produção dos gelados de amêndoa e de noz deve ser ponderadaISAMartins, Margarida MoldãoBarros, Sara Beirão da Costa TeixeiraRepositório da Universidade de LisboaRebelo, Inês Ávila Godinho Almeida2018-02-01T10:22:28Z20172017-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/14829porRebelo, I.A.G.A. - A utilização de frutos secos portugueses na produção de gelados artesanais. Lisboa: ISA, 2017, 92 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:44:50Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/14829Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T17:00:37.273876Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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