Desconstrução do aroma do vinho do Porto branco

• Autor(a) principal: Morais, Rafaela Jordão
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/31952
• topic: Vinho do Porto branco; Compostos orgânicos voláteis; Cromatografia em fase gasosa; Sniffing; AEDA

O vinho do Porto, resultado da união do sol com a terra do Douro, é um vinho licoroso 100% português, que resulta de uma fermentação alcoólica parcial, interrompida pela adição de aguardente vínica (≈77 % vol. etanol). As propriedades organoléticas do vinho do Porto são reconhecidas e procuradas mundialmente pelo seu carácter único. Estas propriedades são, em grande parte, fruto da sua composição em compostos orgânicos voláteis (VOCs), cujo papel é de extrema importância devido à contribuição direta para as propriedades sensoriais do vinho do Porto, bem como pela sua participação em diversas reações químicas durante o processo de vinificação e envelhecimento, que originam compostos com diferentes propriedades sensoriais. O presente trabalho insere-se no âmbito da realização de um estágio curricular na empresa Symington Family Estates e visou a desconstrução do aroma de um vinho do Porto Branco doce de 2 anos, com o objetivo de determinar os VOCs chave que contribuem para o aroma deste vinho. Para tal, foram utilizadas duas técnicas de extração de VOCs do vinho, nomeadamente Extração Líquido-Líquido (ELL) e Microextração em Fase Sólida (SPME), sendo posteriormente analisados por Cromatografia em Fase Gasosa acoplada a Espetrometria de Massa (GC-MS) e acoplada a Olfatometria (GC-O) com recurso a Aroma Extraction Dilution Analysis (AEDA). Numa primeira fase, foram otimizados os parâmetros para a extração de VOCs por ELL, sendo que os resultados demonstraram que as melhores condições englobam utilizar 400 mL de vinho, separados três vezes com 1:1 éter dietílico/pentano, sem adição de NaCl ao vinho antes da extração e com a adição ao extrato da lavagem de MgSO4 anidro. A análise do vinho do Porto Branco por GC-MS permitiu a identificação de 47 VOCs através da técnica ELL e de 45 VOCs através da técnica SPME, incluindo ácidos, álcoois, aldeídos, furanos, cetonas, benzenóides, compostos terpénicos, ésteres e outros não identificados. Em relação ao perfil de aroma deste vinho, a análise por GC-O relevou a presença de vários descritores olfativos interessantes, especialmente frutado tropical (maracujá, ananás e toranja), florais (flor de laranjeira e rosas), anis, mel, feno e chá. A técnica AEDA permitiu identificar os aromas com maior impacto no aroma do vinho (FD=512), sendo alguns de foro positivo (chá, fruta madura, picante, mel e rosas) e outros de foro negativo (químico, casca de batata, terroso, chulé e suor). A análise por GC-MS permitiu identificar os VOCs responsáveis por alguns destes aromas, nomeadamente álcool isoamílico (químico), ácido butanóico e isovalérico (chulé e suor) e álcool feniletílico (mel e rosas). Assim, foi possível, por recurso a estas técnicas analíticas, descontruir e traçar o perfil de aroma do vinho do Porto Branco em estudo, concluindo-se que apresenta como principal características os aromas frutado tropical, floral e feno.