Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Panguila, Eduardo António
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.1/9819
Resumo: Dissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016
id RCAP_bf680318c256ba0c768a530e1f302ca1
oai_identifier_str oai:sapientia.ualg.pt:10400.1/9819
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)CarapauCavalaFrescuraAnálise sensorialQIMQualidade do pescadoDieta mediterrânicaDomínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016A cavala (Scomber spp.) e carapau (Trachurus spp.) são espécies ricas em proteínas, ácidos gordos insaturados do tipo ómega-3, vitaminas e sais minerais. Entretanto, a maior procura e consumo destas espécies devido à sua abundância e baixo valor comercial, tem levantado algumas preocupações sobre a sua qualidade e segurança alimentar por parte dos consumidores, nomeadamente em Angola onde informações sobre o controlo de qualidade, bem como o tempo de prateleira das referidas espécies durante o transporte e armazenamento são praticamente inexistentes. Neste trabalho, utilizou-se uma metodologia baseada na análise sensorial (o método do índice de qualidade, ou QIM) e um conjunto de determinações físico-químicas (cor, textura, pH, teor em azoto básico volátil total ou ABVT, índice de peróxidos ou IP, e teor em substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico ou TBARS) para avaliar o grau de frescura/qualidade e estimar o tempo de conservação útil das referidas espécies frescas e refrigeradas, comercializadas em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola). Amostras da cavala (n=25) e de carapau (n=27) foram armazenadas e refrigeradas em gelo a 5 °C durante 11-13 dias. Ao sétimo dia de armazenamento, tanto as amostras da cavala como de carapau, foram rejeitadas sensorialmente pelo painel de provadores em Faro e Luanda. Nesse dia, os resultados do teor em ABVT registados nas amostras de cavala (37,57±1,17 mg N/100 g para Faro e 37,34±2,61 mg N/100 g para Luanda) e de carapau (49,12±0,84 mg N/100 g para de Faro e 30,11±3,45 mg N/100g para Luanda), estavam acima do limite máximo (30-35 mg N/100g) referido na regulamentação aplicável. Portanto, com base nestes resultados e nos restantes parâmetros de qualidade avaliados neste trabalho, estima-se um tempo máximo de conservação útil de 7 dias para cavala e carapau comercializados em Faro e Luanda, quando armazenados e refrigerados com gelo a 5 °C.Mackerel (Scomber spp.) and horse mackerel (Trachurus spp.), are rich in protein, unsaturated fatty acids of the omega-3 type, vitamins and minerals. However, the increased demand for and consumption of these species due to their abundance and low price, has raised some concerns about its quality and food safety for consumers, particularly in Angola where there is little information about the quality control, as well as the shelf time of these species during transport and storage. In this study, a sensory-based methodology (the quality index method QIM) and a set of physic-chemical analyses (viz. determination of colour, texture, pH, content in total volatile basic nitrogen or TVB-N, peroxides index or IP, and content in thiobarbituric acid reactive substances or TBARS), was used to evaluate the degree of freshness and estimate the shelf life fresh, chilled mackerel and horse mackerel marketed in Faro (Portugal) and Luanda (Angola). Samples of mackerel (n=25) and horse mackerel (n=27) stored and chilled with ice at 5 °C, were evaluated for sensory attributes and physicochemical parameters during the 11-13 days storage period. On day 7, samples of both mackerel and horse mackerel were rejected by panellists in Faro and in Luanda. On that day, the TVB-N content in mackerel (37.57 ± 1.17 mg N/100 g to Faro and 37.34 ± 2.61 mg N/100 g for Luanda) and horse mackerel (49.12 ± 0.84 mg N/100 g for Faro and 30.11 ± 3.45 mg N/100 g for Luanda) were above the maximum limit (30-35 mg N/100 g) referred to in the applicable regulation. Thus, based on these results and the other quality parameters assessed in this study, a shelf-life of 7 days is estimated for mackerel and horse mackerel marketed in Faro and Luanda, stored with ice at 5 °C.Figueira, Ana CristinaEsteves, EduardoSapientiaPanguila, Eduardo António2017-05-31T15:06:09Z2016-02-2420162016-02-24T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.1/9819TID:201701723porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-24T10:21:22Zoai:sapientia.ualg.pt:10400.1/9819Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T20:01:39.644386Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
title Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
spellingShingle Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
Panguila, Eduardo António
Carapau
Cavala
Frescura
Análise sensorial
QIM
Qualidade do pescado
Dieta mediterrânica
Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
title_short Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
title_full Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
title_fullStr Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
title_full_unstemmed Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
title_sort Avaliação da frescura e do tempo de conservação útil da cavala (Scomber spp) e do carapau (Trachurus spp) frescos e refrigerados, comercializados em Faro (Portugal) e em Luanda (Angola)
author Panguila, Eduardo António
author_facet Panguila, Eduardo António
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Figueira, Ana Cristina
Esteves, Eduardo
Sapientia
dc.contributor.author.fl_str_mv Panguila, Eduardo António
dc.subject.por.fl_str_mv Carapau
Cavala
Frescura
Análise sensorial
QIM
Qualidade do pescado
Dieta mediterrânica
Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
topic Carapau
Cavala
Frescura
Análise sensorial
QIM
Qualidade do pescado
Dieta mediterrânica
Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias
description Dissertação de mestrado, Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Engenharia, Universidade do Algarve, 2016
publishDate 2016
dc.date.none.fl_str_mv 2016-02-24
2016
2016-02-24T00:00:00Z
2017-05-31T15:06:09Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.1/9819
TID:201701723
url http://hdl.handle.net/10400.1/9819
identifier_str_mv TID:201701723
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799133247151538176

Registros relacionados