Estudo de vida útil de polvo congelado: qualidade sensorial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Camacho, Catarina Isabel Monteiro
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/23847
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de Lisboa
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spelling Estudo de vida útil de polvo congelado: qualidade sensorialOctopus vulgarispolvopescado congeladovida útilanálise sensorialMestrado em Engenharia Alimentar / Instituto Superior de Agronomia. Universidade de LisboaO pescado é um alimento de elevado valor nutricional, embora as suas caraterísticas intrínsecas o tornem num alimento extremamente perecível. A congelação é o método de conservação de eleição por permitir estender o tempo de vida útil do pescado em muitos meses e até anos. Neste contexto, estudou-se a influência do tempo de armazenamento em congelação na qualidade do polvo, em três amostras de polvo com dois dias, cinco meses e 24 meses de congelação. Este estudo, realizado em ambiente empresarial, teve acesso aos resultados das análises microbiológicas para avaliar a segurança microbiológica do polvo, bem como aos resultados das análises físico-químicas (teor de humidade, índice de peróxidos, teor de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico e perda de massa durante o descongelamento e confeção) que são conhecidos como indicadores de alteração sensorial. Realizou-se uma prova sensorial de ordenação (ranking), na empresa, com um painel de 22 provadores não treinados. Os resultados obtidos foram analisados estatisticamente com recurso ao teste de Friedman. Os resultados mostraram não haver diferenças relevantes nas características microbiológicas e químicas das amostras, não representando nenhuma delas qualquer perigo para a saúde do consumidor, nem nenhum alerta relativo à qualidade sensorial. Os resultados da análise sensorial mostraram que não existiam diferenças significativamente entre a qualidade do polvo com cinco e o polvo com 24 meses de congelação. O polvo com dois dias de congelação foi o mais apreciado em termos de cheiro e sabor. No entanto, a textura mais apreciada correspondeu ao polvo com 24 meses de congelação. O conhecimento acerca do impacto do período de congelação do polvo na sua qualidade e segurança é muito importante para a indústria alimentar, uma vez que possibilita uma maior flexibilidade na gestão de stocks e uma melhor negociação do preço de compra com o fornecedor.ISA/ULBrito, Maria Luísa Lopes de Castro eDias, Maria Suzana Leitão FerreiraRepositório da Universidade de LisboaCamacho, Catarina Isabel Monteiro2022-03-18T14:24:30Z20212021-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/23847TID:203561619porCamacho, C.I.M. - Estudo de vida útil de polvo congelado: qualidade sensorial. Lisboa: ISA, 2021, 49 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-11-20T19:12:20Zoai:repositorio.ul.pt:10400.5/23847Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openairemluisa.alvim@gmail.comopendoar:71602024-11-20T19:12:20Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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