Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Fernandes, Diana Machado
Data de Publicação: 2009
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/1908
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
id RCAP_c17d6d086c0940407b5c5b9a98d7dc7f
oai_identifier_str oai:www.repository.utl.pt:10400.5/1908
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de peraImpact of physical processes in the bioactive component and stability of pear's pulppear pulpheat pre-treatmentsbioactive compoundsenzymatic inactivationpolpa de perapré-tratamentos térmicoscompostos bioactivosinactivação enzimáticaMestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaThe objective of the present dissertation was to study the impact of physical processes in bioactive component and stability of pear’s pulp. Initially it was settled the concentrations of the pulp’s constituents, beyond pear, blackberry, lemon and wheat bran (independent variables). Considering sensory and physic-chemical parameters as dependent variables, the more balanced formulation consisted of: 5 % lemon, 3 % blackberry and 2% wheat bran. In a next step, set up the conditions for application of the physical processes. The moderate heat pre-treatment (MHT) for bioactive compounds enrichment showed better results when applied to the binomial 45 °C/20 min, 24 hours before processing. The blanching, which aimed the enzymatic stability of the product, has proved to be effective for the binomial 90 ºC / 1,5 min. Parallel studies showed synergy by the pineapple addition and it was incorporated in the formulation (3 %). The integrated application of previously studied processes, confirmed the expected effects of MHT (moderate heat treatment) in the growth of the bioactive component, however it became clear that it does not remain throughout the storage period. The developed pulp is rich in fiber, magnesium and potassium.------------------------------------A presente dissertação teve como objectivo o estudo do impacto de processos físicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pêra. Primeiramente, estabeleceram-se as concentrações dos constituintes da polpa, para além da pêra, amora, limão e farelo de trigo (variáveis independentes). Considerando como variáveis dependentes parâmetros sensoriais e físico-químicos, a formulação mais equilibrada consistiu em: 5 % limão, 3 % amora e 2 % farelo de trigo. Numa etapa seguinte, estabeleceram-se as condições para aplicação dos processos físicos. O pré-tratamento térmico moderado com vista ao enriquecimento em compostos bioactivos revelou os melhores resultados para o binómio 45 ºC/20 min, 24 horas antes do processamento. O branqueamento, que visou a estabilidade enzimática do produto, revelou-se eficiente para o binómio 90 ºC/1,5 min. Estudos paralelos revelaram sinergia pela adição de ananás, sendo incorporado na formulação (3 %). A aplicação integrada dos processos estudados anteriormente permitiu confirmar os efeitos esperados do TTM (Tratamento Térmico Moderado) no incremento da componente bioactiva, no entanto não se verificou a preservação do mesmo ao longo do período de conservação. A polpa desenvolvida é rica em fibra, em magnésio e potássio.Martins, Margarida MoldãoRepositório da Universidade de LisboaFernandes, Diana Machado2010-05-03T15:10:14Z20092009-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/1908porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:33:09Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/1908Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:50:00.735822Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
Impact of physical processes in the bioactive component and stability of pear's pulp
title Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
spellingShingle Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
Fernandes, Diana Machado
pear pulp
heat pre-treatments
bioactive compounds
enzymatic inactivation
polpa de pera
pré-tratamentos térmicos
compostos bioactivos
inactivação enzimática
title_short Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
title_full Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
title_fullStr Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
title_full_unstemmed Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
title_sort Impacto de processos fisicos na componente bioactiva e na estabilidade de polpas de pera
author Fernandes, Diana Machado
author_facet Fernandes, Diana Machado
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Martins, Margarida Moldão
Repositório da Universidade de Lisboa
dc.contributor.author.fl_str_mv Fernandes, Diana Machado
dc.subject.por.fl_str_mv pear pulp
heat pre-treatments
bioactive compounds
enzymatic inactivation
polpa de pera
pré-tratamentos térmicos
compostos bioactivos
inactivação enzimática
topic pear pulp
heat pre-treatments
bioactive compounds
enzymatic inactivation
polpa de pera
pré-tratamentos térmicos
compostos bioactivos
inactivação enzimática
description Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
publishDate 2009
dc.date.none.fl_str_mv 2009
2009-01-01T00:00:00Z
2010-05-03T15:10:14Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10400.5/1908
url http://hdl.handle.net/10400.5/1908
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1799130974450089984

Registros relacionados