Influência da integração de extrato e complexo bioativo de codium tomentosum em alimentos funcionais

• Autor(a) principal: Costa, Micaela Campos
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/20849
• topic: Alimentos funcionais; Compostos Bioativos; Neuroproteção; Nanoencapsulamento; Tempo de prateleira; Functional foods; Bioactive compounds; Neuroprotection; Nanoencapsulation; Shelf life

Devido ao aumento da esperança média de vida, torna-se cada vez mais importante promover a saúde durante o envelhecimento. Portanto, a busca por novos compostos neuroprotetores é um dos maiores desafios da atualidade. Neste contexto, as macroalgas marinhas são consideradas excelentes fontes de moléculas bioativas estruturalmente diversas com reconhecido potencial farmacêutico e biomédico. Assim, durante este trabalho, estudou-se a integração de uma fração do extrato de Codium tomentosum obtido por extração subcrítica com água em fitossomas e posterior integração num alimento funcional, um iogurte. As nanopartículas produzidas foram caracterizadas por espectrofotometria UV, calorimetria de varrimento diferencial (DSC) e espectroscopia infravermelho por transformada de Fourier, que permitiram confirmar a formação do complexo fitóssomico; analisou-se ainda a sua solubilidade em octanol-água e respetivo coeficiente de partição, comprovando se o aumento da lipofilicidade e hidrofilicidade em comparação à fração de extrato não encapsulada. Confirmada a formação dos complexos fitóssomico, produziram-se vários iogurtes integrando tanto a fração de Codium tomentosum como a fração complexada nos fitossomas, e analisando a sua influência neste alimento. Os parâmetros avaliados consistiram pela análise das suas características físico-químicas controlando se durante 7 dias a evolução do pH, acidez, sinérese, humidade, peróxidos, proteínas, lípidos totais, teor de açúcar, cinzas e a composição em minerais, como o cálcio, sódio e magnésio, permitindo ainda calcular o poder calórico dos alimentos e o teor de sal. Para além dos parâmetros físico-químicos, foi também avaliada a capacidade de inibição das enzimas cerebrais colinesterases, a acetilcolinesterase (AChE) e butirilcolinesterase (BuChE), envolvidas na patogénese da doença de Alzheimer, por parte dos iogurtes funcionais. Os iogurtes funcionais apresentaram fraca atividade contra estas enzimas, podendo concluir-se que o seu efeito benéfico só será visível após consumo duradouro, ou seja, por efeito cumulativo no organismo. Estes alimentos foram ainda analisados sensorialmente por olfato, aspeto visual e paladar, concluindo-se que a adição de percentagens de extrato acima dos 0,01% afetam a tonalidade do mesmo tornando-a amarelada e pouco apelativa depositando-se ainda resíduos de extrato na base do recipiente de preparação do alimento.