Desenvolvimento de croutons com microalga Chlorella vulgaris

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Teixeira, Raquel Ferreira
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10316/105594
Resumo: Dissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de Farmácia
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spelling Desenvolvimento de croutons com microalga Chlorella vulgarisDevelopment of croutons with Chlorella vulgaris microalgaeFood safety,MicroalgaeChlorella vulgarisCroutonsSegurança alimentar,Microalgas,Chlorella vulgarisCroutonsDissertação de Mestrado em Segurança Alimentar apresentada à Faculdade de FarmáciaNowadays consumers are expecting quality and safety from the food they buy. By 2050, there will be 9.6 billion people on the planet, and providing them with access to safe food and good meals become more and more difficult. Considering the population growth, new goods that are both safe and nutritional must be taken into consideration. In this context, it is critical to emphasize the close connection between food safety and food product development. Microalgae are a promising food source, particularly for their nutritional richness. Several foods have already been introduced in the global food industry that incorporate microalgae biomass into the recipe of traditional food products.Chlorella vulgaris provides a stable and closed manufacturing method for a contaminant-free production process. The most popular system is the photobioreactor. In terms of legislation, Europe lacks a unified microalgae regulatory framework.The objective of this dissertation is to detail the method of Chlorella vulgaris incorporation into croutons to provide a good source of protein while exposing the procedural risks inherent to food safety.Microalgae with similar characteristics, but different color: white and yellow, were selected. Seven formulas were presented with different percentages of the microalgae in relation to the amount of flour. Eighteen organoleptic tests were presented in which it was possible to observe the yellow Chlorella formulas that obtained the best evaluation in all the common attributes with which they were specially attributed to the global evaluation. Flavour, aroma, colour, and purchase intention were the attributes with which the aforementioned formulas stood out the most.All results in the microbiological analyzes were adequate, based on existing legislation. Also, through nutritional analysis, the H8% formula can include various nutrition claims on the label, such as fiber and protein sources.To conclude, it was possible to innovate and create a different product, with the desired nutritional and microbiological characteristics, with the prospect that in the future the microalgae Chlorella vulgaris will be incorporated into various products.Os consumidores exigem cada vez mais qualidade e segurança dos produtos que consomem. Até 2050, a população mundial deverá crescer para 9,6 biliões e enfrentaremos desafios crescentes para garantir que as pessoas terão acesso a alimentos seguros, nutritivos e saudáveis. Face a este aumento populacional, é necessário considerar novos produtos com qualidade nutricional e simultaneamente seguros. Neste contexto, é importante salientar a relação indissociável entre o desenvolvimento de produtos alimentares e a segurança alimentar.As microalgas são consideradas uma fonte de alimentos promissora, sobretudo pela sua riqueza em vitaminas, minerais e proteína. A proteína é um dos principais nutrientes que serão escassos no futuro, por isso são necessárias fontes e métodos de produção de proteína alternativos para atender à necessidade dos consumidores. A incorporação da biomassa de microalgas na receita de produtos alimentares tradicionais é uma tendência mundial, sendo vários os produtos já lançados no mercado alimentar em todo o mundo.A estabilidade da espécie Chlorella vulgaris e o uso do processo de produção fechado permitem criar um produto padronizado, reprodutível e livre de contaminantes O fotobiorreator é o sistema mais comum utilizado para a produção de microalgas. Quanto à legislação, não existe regulamentação harmonizada para as microalgas na Europa.O objetivo da presente dissertação é descrever o processo de desenvolvimento de croutons como boa fonte proteica, com incorporação da microalga Chlorella vulgaris, salientando as questões de segurança alimentar inerentes ao processo. Foram selecionadas duas microalgas com características semelhantes, mas cor distinta: branca e amarela. Foram realizadas sete formulações com diferentes percentagens de incorporação das microalgas em relação à quantidade de farinha. Foram realizadas provas organoléticas a18 colaboradores da empresa, nas quais foi possível observar que as formulações de Chlorella vulgaris amarela obtiveram a melhor pontuação em todos os atributos em análise, com especial relevância atribuída à apreciação global. O sabor, o aroma, a cor e a intenção de compra foram as qualidades onde as formulações referidas mais se destacaram.Todos os resultados nas análises microbiológicas estavam adequados, com base na legislação existente. Também através da análise nutricional, a formulação H8%, pode incluir várias alegações nutricionais no rótulo, tais como: fonte de fibra e fonte de proteína. Concluindo, foi possível inovar e criar um produto alimentar diferenciado, com as características nutricionisias e microbiológicas desejadas, com a perspetiva de que no futuro a microalga Chlorella vulgaris seja incorporada em vários produtos alimentares.2022-10-27info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesishttp://hdl.handle.net/10316/105594http://hdl.handle.net/10316/105594TID:203241215porTeixeira, Raquel Ferreirainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T23:01:34Zoai:estudogeral.uc.pt:10316/105594Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T21:22:08.664685Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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