Desenvolvimento de produtos reestruturados de corvina (Argyrosomus regius) de aquacultura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ribeiro, Bernardo de Carvalho
Data de Publicação: 2011
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/4171
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de Agronomia
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spelling Desenvolvimento de produtos reestruturados de corvina (Argyrosomus regius) de aquaculturameagre gel productsmeagre sausagedietary fiberfunctional propertiesstorage stabilitynew additivesMestrado em Engenharia Alimentar - Qualidade e Segurança Alimentar - Instituto Superior de AgronomiaReestructurated fish products combining minced meagre and dietary fiber were developed in this work. In the first part of the work, the combination of microbial transglutaminase (MTGase) and dietary fibers (pea fiber, carrageenan fiber and konjac fiber) entailing the production of low-salt gel products from farmed meagre, was studied. MTGase addition improved gelation and had a favourable impact on texture, enabling the development of low-salt products. Inner pea dietary fiber also improved gel texture. The combination of carrageenan and konjac hardened meagre gels and enhanced water holding capacity. In the second part of the work, meagre sausages with antioxidant grape dietary fiber (FDAU) were developed, being the stability and antioxidant capacity, analysed during 98 days in refrigeration (2 ºC 2 ºC) and vacuum-packed. Sausages were remarkably stable over storage time. The FDAU had an effective antioxidant capacity and seemed to have some antimicrobial effect. The sensory assessment only pointed to some loss of textural quality, associated to the large granulometry of FDAU.ISA/UTLMatos, Teresa de Jesus da SilvaMendes, Rogério da Silva OliveiraRepositório da Universidade de LisboaRibeiro, Bernardo de Carvalho2012-03-23T14:28:31Z20112011-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/4171porRibeiro, Bernardo de Carvalho - Desenvolvimento de produtos reestruturados de corvina (Argyrosomus regius) de aquacultura. Lisboa:ISA, 2011info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:35:10Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/4171Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:51:53.153397Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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