Comparative study of biological activities of macroalgae after decoction and infusion

• Autor(a) principal: Caetano, Miguel Forte
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.8/9169
• topic: Antioxidantes; Decocção; Infusão; Indústria alimentar,; Macroalgas; Antioxidants; Decoction; Infusion; Food Industry; Macroalgae; Domínio/Área Científica::Ciências Naturais

Nas últimas décadas, as macroalgas têm vindo a despertar o interesse na comunidade científica devido à sua riqueza em termos nutricionais bem como ao seu elevado teor em compostos bioativos com potencial de aplicação na área alimentar. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do processo de infusão e decocção em duas espécies de macroalgas, verde e castanha, Ulva sp. e Fucus vesiculosus, respetivamente. Para tal, foram testadas duas proporções de macroalga e água (1:16 e 1:50 g/mL), e tempos de tratamento de 5 e 15 minutos no caso da infusão, e de 15 e 30 minutos na decocção. Posteriormente, atributos de qualidade como o teor de sólidos solúveis (TSS, % ºBrix), o pH e a cor (CIE L*a*b*), bem como o teor de fenólicos totais (TPC) e a capacidade antioxidante expressa por diferentes metodologias como captura do radical livre DPPH e capacidade de redução do Fe (III) foram avaliados nos extratos sem tratamento (CTR) e após infusão (INF) e decocção (DEC). A qualidade dos extratos das macroalgas verde e castanha manteve-se em termos maioritários de forma similar nos atributos avaliados. No entanto, a decocção aplicada na proporção de macroalga Fucus vesiculosus e água de 1:50 (g/mL) durante 30 minutos conduziu a alterações significativas de cor, nomeadamente no parâmetro de cor b*, que reflete a coloração amarela. De uma forma geral, também se verificou que a decocção conduziu a uma maior extração de compostos fenólicos, bem como ao aumento da capacidade antioxidante, quando comparado com os resultados obtidos nas respetivas amostras controlo. Neste sentido, conclui-se que processos como a infusão e a decocção permitem a extração de compostos de interesse presentes nas macroalgas estudadas e, em particular, na Fucus vesiculosus. Este fato, combinado com a composição nutricional das macroalgas, potenciam a sua inclusão quer na sua forma natural quer como ingrediente natural a ser adicionado a formulações de alimentos da Dieta Mediterrânea.