Cabeça de Xara de "Cachena": segurança e qualidade de um novo produto cárneo transformado

• Autor(a) principal: Silva, Sofia Isabel Calado da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10174/33619
• topic: Produtos cárneos; Segurança; Qualidade; Aminas biogánicas; Microbiologia; Meat products; Safety; Quality; Biogenic amines; Microbiology

Os produtos cárneos transformados constituem uma importante valorização para algumas carnes não consumidas em fresco, como fonte privilegiada de proteína, e devido às propriedades organoléticas particulares de alguns. Este trabalho teve como objetivo a caracterização em termos de segurança e qualidade de dois novos produtos cárneos transformados semelhantes à tradicional cabeça de xara, um apenas com carne de bovino da raça 'Cachena', e outro com carne de 'Cachena' e de porco. Realizaram-se análises microbiológicas, físico-químicas (pH, aw, composição centesimal, cor e textura), e sensoriais. As análises microbiológicas demonstraram um aumento do número de microrganismos ao longo do tempo. As aminas biogánicas mais abundantes foram putrescina, cadaverina e histamina. As amostras sem carne de porco apresentaram menor percentagem de lípidos, proteína e energia, assim como uma menor elasticidade e dureza. No entanto, obtiveram uma melhor avaliação sensorial. Ambos os produtos têm potencial para comercialização, dependente, em particular, da melhoria da textura; ABSTRACT: Safety and Quality of a Processed Meat Product - Processed meat products constitute an important value for some meats not consumed in fresh, as a privileged source of protein, and due to their specific organoleptic properties. The present work aimed to characterise the safety and quality of two new processed meat products, similar to the traditional cabeça de xara, one with only 'Cachena1 beef meat, and the other with 'Cachena' and pork meat. Microbiological, physicochemical (pH, aw, proximate composition, colour and texture) and sensory analyses were performed. Microbiological analyses showed an increase in the number of microorganisms over time. The most abundant biogenic amines were putrescine, cadaverine and histamine. The samples without pork had a lower percentage of fat, protein, and energy, as well as a lower elasticity and hardness. However, they obtained a better sensory evaluation. Both products have potential for commercialization, depending however on the improvement of their texture.