Estudo do desenvolvimento de um novo queijo fresco com alto teor em proteína e baixo teor em gordura

• Autor(a) principal: Moreira, Rute Adriana Dias
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/33555
• topic: Queijo fresco; Baixo teor em gordura; Alto teor em proteína; Problema de textura; Carboximetilcelulose; Fresh cheese; High protein content; Low fat content; Texture problem; Carboxymethylcellulose; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O objetivo da presente dissertação consiste em descrever o trabalho desenvolvido realizado na Innolact, no âmbito do tema: “Estudo do desenvolvimento de um novo queijo fresco com alto teor em proteína e baixo teor em gordura”. Quescrem Proteína, é um queijo fresco, com semelhanças entre um queijo quark e um creme de queijo, produzido à base de leitelho, contem cerca de 2% gordura e, aproximadamente, 12% de proteína. com vista à colocação do mesmo no mercado no segmento para desportistas. A empresa, atualmente depara-se com um problema de textura no queijo, pois este evidencia uma granulosidade e adstringência, que parecem resultar da proporção gordura/proteína. O tamanho das partículas afeta não apenas as propriedades microestruturais e reológicas, mas também a perceção sensorial (Lucey e Singh, 1997). O trabalho desenvolvido ao longo do estágio, teve como objetivo colmatar o problema de textura e, por sua vez, permitir o lançamento de Quescrem Proteína no mercado. Foram feitas alterações no processo de obtenção da coalhada, no tipo de culturas, tratamento térmico, métodos de concentração do teor em proteína e no uso de hidrocolóides. Para cada coalhada obtida, foi feita a caracterização da textura, ao nível da dureza e adesi0vidade, bem como, a caracterização físico-química (matéria gorda, acidez e pH) e reologia, de forma a estudar o impacto no produto final. O queijo final foi obtido através de leitelho pré concentrado, fermentado com culturas e com adição de carboximetilcelulose antes do término da fermentação. Foi aplicado um tratamento térmico, após a fermentação, de forma a manter o pH constante durante a continuidade do processo até ao produto final. A textura era consistente e cremosa, sem evidências de granulosidade. Para além do formato natural, foram concebidas mais duas formulações: gengibre e chá verde e stevia.