Caracterização de variedades de arroz

• Autor(a) principal: Gomes, Anita Ferreira
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29154
• topic: Oryza sativa; Viscosímetro de análise Rápidar; Retrogradação; Tempo prateleira; Arroz germinado

O Estágio curricular foi realizado na empresa Novarroz – Produtos Alimentares SA, a qual se dedica ao descasque, branqueamento e embalamento de vários tipos de arroz. As atividades efetuadas na empresa incidiram na caracterização de 50 variedades de arroz com o fim de conhecer melhor algumas características físicas e reológicas do grão, de modo a prever o comportamento do mesmo durante a cozedura. Para tal efetuaram-se análises para caracterizar parâmetros tais como tempo de cozedura, análise de viscosidade e dados biométricos. A subespécie Indica tem uma maior relação comprimento/largura, e durante a sua cozedura ocorre uma desorganização moderada da estrutura do amido, havendo durante a fase do arrefecimento uma rápida reestruturação, resultando num gel pouco viscoso e num produto final com uma elevada dureza, contrariamente ao que se verificou na subespécie Japónica. Através de análises reológicas também se estudou o tempo de prateleira de 5 variedades avaliando-se dois fatores: tempo e modo de armazenagem. Concluiu-se que cada variedade vai-se comportar de forma diferente, havendo casos em que a qualidade melhora. Formulou-se durante o período do Estágio um novo produto, arroz integral fortificado nutricionalmente com o neurotransmissor GABA, o qual possuí propriedades que conferem a este hidrato de carbono menor índice glicémico, ideal para diabéticos. Neste estudo identificou-se que acoplar uma pré-germinação seguida de indução mecânica de GABA em arroz integral era o melhor método e conseguiu-se passar de 0,05 g/Kg para um produto final com 0,20 g/Kg de GABA, tendo este propriedades reológicas diferentes das iniciais.