Caracterização do processo de produção de queijo de cabra na Queijaria Prados de Melgaço

• Autor(a) principal: Gonçalves, Ana Cristina Rodrigues
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2509
• topic: Leite de cabra; Queijo de cabra; pH; Key words: goat milk, goat cheese, pH; Goat milk; Goat cheese

O trabalho para a presente tese de mestrado decorreu na queijaria Prados de Melgaço, uma empresa produtora de leite e queijo de cabra, localizada no concelho de Melgaço, durante um período de seis meses, de setembro de 2018 a março de 2019. Este trabalho teve como objetivo caracterizar os diferentes queijos curados de cabra e determinar as suas características organoléticas e físico-químicas finais, tendo em conta as características da matéria-prima (leite), o processo de produção e as características organoléticas desenvolvidas durante o período de maturação dos diferentes produtos. A metodologia utilizada consistiu na análise do leite para o fabrico do queijo, analisando a sua composição ao longo do tempo, acompanhamento do processo de fabrico e maturação de 10 lotes de queijo curado (curado, cura longa e vinho alvarinho e pimentão), onde se realizaram as seguintes medições ao longo do tempo de maturação: pH nas diferentes fases de cura do produto, análise sensorial, onde se avaliaram atributos sensoriais como a aparência exterior e interior, a textura, o aroma e o sabor e por fim definiram-se os parâmetros de caracterização dos três queijos curados produzidos. Os resultados obtidos permitiram determinar os parâmetros de caracterização para o embalamento dos queijos curados com características uniformes ao longo do tempo. Os resultados da análise ao leite mostram que ao longo do tempo mantem-se relativamente constantes, com uma média de proteína 3,44% (m/m), gordura 4,72% (m/m) e extrato seco desengordurado de 8,71% (m/m). A partir dos resultados de pH, o pH médio de embalamento para o queijo curado é de aproximadamente 4,73, o queijo cura longa é 4,63 e o queijo vinho alvarinho e pimentão é de 4,56. Estas variações devem-se ao tempo de cura de cada queijo. O queijo curado tem 7 a 8 dias de cura, o queijo cura longa 20 a 30 dias e o queijo vinho alvarinho e pimentão 40 a 50 dias, respetivamente. Relativamente aos resultados da análise sensorial, estes não apresentam grande variabilidade entre os lotes e verificou-se que, o queijo curado apresenta uma crosta de cor esbranquiçada, uma textura mole e pastosa e um sabor ácido, o queijo cura longa apresenta uma crosta de cor amarelada e uma textura dura e quebradiça, o queijo vinho alvarinho e pimentão apresenta uma crosta alaranjada e uma textura dura e quebradiça. Pelas análises obtidas nos diferentes parâmetros físico-químico e organoléticos foi possível concluir que, em cada referência as características são bastante homogéneas nos diferentes lotes, o que permitiu estabelecer parâmetros de referência finais para o embalamento.