Efeito da aplicação de produtos enológicos na eliminação de Fumonisinas e na qualidade dos vinhos

• Autor(a) principal: Rocha, Cátia Sofia Barros da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/11278
• topic: Fumonisina B1 e B2; vinho

A fumonisina é uma micotoxina produzida, principalmente, por fungos do género Fusarium, principalmente pelas espécies Fusarium verticillioides e Fusarium proliferatum. Esta possui várias estruturas, todas relacionadas, pois possuem a mesma estrutura de base. São elas: a A (A1 – A4), B (B1 – B4), C (C1 – C4) e P. As que se encontram em maior abundância são: FB1, FB2, FB3. Diversos estudos conseguiram identificar fumonisina em alimentos como o milho. Devido, às ligações entre o cancro do esófago e o consumo de cereais contaminados, a FB1 foi considerada como possivelmente carcinogénica. Recentemente, detetou-se a presença de fumonisina em vinhos um pouco por todo o mundo, descobriu-se que o fungo A. niger, está relacionado com a presença de FB2 em mostos de uvas e vinho. A sua presença deve-se ao facto de haver um gene em A. niger que codifica a produção de FB2. Assim, este trabalho teve como principal objetivo, o estudo da ação de diferentes produtos enológicos na remoção de FB1 e FB2 em vinho branco e vinho tinto. Para tal, foi estudada a eficiência de 10 produtos enológicos comerciais com diferentes características (mineral, sintética e orgânicas - proteínas de origem animal e vegetal) na remoção de FB1 e FB2 em vinho branco e tinto contaminado artificialmente com ambas as micotoxinas. Para além da remoção de FB1 e FB2, também foi estudada a ação destes produtos enológicos no que diz respeito aos parâmetros da cor, flavonóides, não-flavonóides e compostos fenólicos totais dos vinhos. Os resultados mostraram que no vinho branco, os produtos que se mostraram mais eficazes na remoção de FB2 foram a mistura comercial de carvão, gelatina e bentonite e a bentonite. No vinho tinto, o produto que se mostrou mais eficaz na remoção de FB2 foi a bentonite, mas proporcionou uma redução na intensidade da cor, devido principalmente, à redução das antocianinas totais. Os resultados finais poderão fornecer informações importantes para a indústria do vinho para selecionar tratamentos baseados na remoção de FB2 com produtos enológicos, a fim de reduzir a toxicidade e, consequentemente, melhorar a segurança do vinho e preservar a sua qualidade.