Melhorias e inovação na queijaria da Aveleda

• Autor(a) principal: Mendes, Rosa Margarida Pereira
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/33839
• topic: Melhorias; Inovação; Perda de peso; Peliculante; Multi-molde; Capacidade máxima; Novos produtos; Técnica do corte do bloco; Produtividade padrão da produção; Improvements; Innovation; Weight loss; Film; Multi-mold; Maximum capacity; New products; Block cut technique; Standard production productivity; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A inovação e a melhoria contínua contribuem para o crescimento de empresas no sector industrial. A enorme competitividade instalada no mundo industrial, sem exceção do setor dos lacticínios, leva a que as empresas tentem diariamente conquistar novos consumidores, melhorar as técnicas de produção e aumentar a sua rentabilidade. A Queijaria da Aveleda, Lda. reconhece a importância de inovar e melhorar as técnicas utilizadas, dando importância a estudos como os realizados neste trabalho. Tendo como objetivo a inovação, começou-se por melhorar a execução da técnica “Corte do Bloco”. Ao cravar um eixo na guilhotina, utilizada para esta técnica, o manipulador conseguiu uniformizar os pesos dos queijos resultantes do corte, ao recorrer ao eixo numerado para executar a tarefa. Posteriormente, de forma a confirmar uma melhoria já implementada na queijaria, foi determinada a capacidade máxima das câmaras de cura, com grades de aptidão alimentar sobrepostas e, de seguida foi comparada com a capacidade máxima das câmaras com estantes de inox. Os resultados mostraram um aumento de 36% da capacidade e, deste modo, a Queijaria da Aveleda não necessita de investir, para já, na construção de uma nova câmara de cura. Dois novos queijos foram desenvolvidos e serão comercializados na Queijaria da Aveleda. Tratam-se de dois queijos de massa nominal de 0,4 kg, um com salpicão triturado e outro com azeitona aos pedaços e orégãos. Tanto a formulação, produção e ajustes de quantidades foram realizados neste estágio, chegando-se a resultados sensoriais positivos. Um “day-job” foi construído de forma a organizar as tarefas, tanto na parte produtiva como na de acabamento. Após observar-se a viabilidade do “day-job”, foi calculada a produtividade padrão da produção para três quantidades de leite a transformar (3000, 6000 e 9000 litros). A produtividade resultou numa diminuição com o aumento da quantidade de leite utilizado, como era de prever. Sendo também possível concluir que a produtividade padrão de queijo é sempre maior na produção de queijo pequeno do que no queijo grande. Um estudo de monitorização de perda de peso dos queijos durante a maturação foi realizado, chegando à conclusão que não haverá diferenças entre um encinchamento com um peso fixo ou com um peso aleatório, o que leva a crer que a instalação de um equipamento automatizado ajudaria a uniformizar os pesos durante este processo. De modo a conhecer a dimensão das perdas financeiras durante o processo de maturação, recorreu-se a dados do ano 2017, referentes à quantidade de queijos produzidos, e às médias de perda de peso do estudo anteriormente realizado, estimando uma perda de 180 880 € nesse ano. Sendo, deste modo, importante a redução de perdas de peso durante o processo de maturação e consequentemente reduzir as perdas financeiras a elas associadas, foi realizado um estudo que se baseou na aplicação do peliculante, Breska. Os resultados não foram os esperados. A aplicação do peliculante não resultou numa redução das perdas de peso durante o processo de maturação, mostrando a necessidade de estudar novos métodos.