Redução de teores de gordura, sal e nitrito em enchidos tradicionais visando reduzir o seu impacto negativo na saúde do consumidor

• Autor(a) principal: Guedes, Joana Barros
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/10710
• topic: produtos cárneos tradicionais; sal

Os produtos cárneos tradicionais portugueses, na sua maioria produtos secos curados, representam um aspeto importante da gastronomia, cultura e tradição do país. No entanto, a perceção do consumidor de que a carne e os produtos cárneos são boas fontes de minerais, vitaminas e proteínas, está a ser substituída por um estatuto mais negativo, devido à associação entre o consumo destes e o risco aumentado de doenças crónicas, como doenças cardiovasculares, obesidade, diabetes e cancro. Como consequência, a indústria de produtos cárneos tem feito esforços para desenvolver produtos mais saudáveis, focando-se em vários aspetos, entre os quais a redução dos teores de sal, gordura e compostos potencialmente tóxicos (compostos N-nitroso e hidrocarbonetos aromáticos policíclicos). No entanto, é necessário considerar o impacto que a redução ou eliminação destes ingredientes tem no produto final, visto que são essenciais para assegurar a sua segurança e são também responsáveis por grande parte das suas caraterísticas sensoriais. O presente trabalho teve como principais objetivos: (1) acompanhar as atividades quotidianas de fabrico e controlo de uma unidade industrial e avaliar a possibilidade de utilizar ingredientes agrícolas locais para produzir um novo produto cárneo com teor reduzido de gordura; (2) estudar o risco potencial de reduzir o teor em sal de chouriça de carne; (3) avaliar as implicações sensoriais da redução/eliminação do nitrito e nitrato do fabrico de salpicão. Durante o período de estágio foi acompanhado o processo de desenvolvimento de um novo produto, o chouriço de batata. Este produto, para além de incorporar ingredientes caraterísticos da região em que se insere a fábrica, apresenta um teor de gordura inferior a muitos outros enchidos tradicionais. O estudo da redução do teor em sal de chouriça de carne permitiu concluir que a formulação do produto (em termos de teor de sal, vinho e fosfatos) influencia a redução de atividade da água que ocorre durante o processo de secagem, bem como influencia a sua humidade, pH e a multiplicação de Salmonella. Foi estabelecida uma relação entre a perda de humidade dos produtos e a sua atividade da água, que permitiu consolidar o risco associado à diminuição do teor de sal dos produtos, devendo esta ser acompanhada de um aumento do tempo de secagem, de modo a garantir a perda de humidade e, consequentemente, um valor de aw adequados à obtenção de um produto seguro. A avaliação das implicações sensoriais da eliminação do nitrito no fabrico de salpicão demonstra que, embora o nitrito tenha influência na cor do salpicão, conferindolhe uma coloração mais rosada, o produto não beneficia muito, sensorialmente, da utilização do aditivo.