Valorização da semente de baobá na produção de uma bebida

• Autor(a) principal: Marcolino, Etivaldo Pires Jorge
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/20.500.12207/5768
• topic: Baobá; Torra; Atividade antioxidante; Fenóis; Cafeína; Sensorial

O objetivo do presente trabalho consistiu no desenvolvimento de uma nova bebida à base de sementes torradas de baobá para valorização do fruto e apresentar uma nova alternativa aos consumidores de café, em especial ao mercado do descafeinado. A amostra de estudo consistiu em sementes de baobá adquiridas no mercado local e provenientes de Angola. As sementes foram torradas a 200 oC durante 30, 55, 80 e 105 minutos. Nestas determinou-se o teor de humidade e o Aw para a avaliação da sua estabilidade. Após serem moídas, foram extraídas com água a 25 ºC (a frio) e a 99 ºC (a quente) durante 5 minutos. Nos extratos aquosos efetuou-se uma caracterização físico-química e funcional através do pH, cor, teor de fenóis totais, atividade antioxidante (método de FRAP), e teor de cafeína por HPLC. Foi efetuada uma prova sensorial à bebida preparada a partir das sementes torradas. Dos resultados obtidos foi possível verificar que, tal como a sua polpa, as sementes de baobá possuem propriedades funcionais que beneficiam a saúde humana, tais como fenóis e atividade antioxidante, e o mais interessante é que não contêm cafeína. Comparando com o café, verificou-se que as sementes de baobá, apesar de possuírem níveis elevados de fenóis e atividade antioxidante, não superam as sementes de café quanto a estes parâmetros. Conclui-se que o tempo ideal de torra das sementes de baobá é de 105 minutos, devido ao facto de que a amostra com 105 minutos de torra foi a que teve valores mais elevados de fenóis totais e atividade antioxidante, com ótima coloração, cheiro e sabor e consequentemente, a que teve melhor apreciação dos provadores. É uma bebida inovadora que trará aos consumidores a alternativa de consumir uma bebida natural semelhante ao café mais sem cafeína e ecologicamente sustentável devido ao facto de ser feita com subprodutos, ou seja, sementes que poderiam não ter mais nenhuma utilidade alimentar.