Análise da Evolução Sensorial de Vinhos Tintos Portugueses Através de Testes Afetivos e Descritivos

• Autor(a) principal: Silva, Marcos Antônio Barbosa da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10362/42062
• topic: Vitis vinifera; evolução sensorial; parâmetros descritores; oxigenação de vinhos; Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e Tecnologias

O vinho é uma das bebidas mais antigas do mundo. Não se sabe quando começou a ser produzido mas acredita-se que a bebida seja mais velha que a escrita. O vinho é uma bebida natural resultante da fermentação do açúcar das uvas, mas é pouco provável que nossos antepassados tivessem conhecimento desse processo, que só foi descoberto por Louis Pasteur no século XIX. O gênero Vitis, ao qual pertence a videira é o único que interessa para a viticultura e a espécie Vitis vinifera é de longe a mais importante. As principais zonas vitícolas do mundo estão na Europa e Portugal é um dos maiores produtores e consumidores de vinho do mundo. O Brasil apesar de estar com um bom desenvolvimento de sua indústria vinícola, ainda enfrenta barreiras como o preço do produto e o clima tropical, para que a bebida seja popularizada. Este trabalho teve como objetivo analisar sensorialmente a evolução de quatro amostras de vinhos tintos portugueses através de testes afetivos e descritivos. Os vinhos selecionados eram de quatro regiões vinícolas diferentes, mas todos estruturalmente semelhantes entre si e bastante populares no mercado brasileiro. Na análise sensorial, 100 provadores testaram as amostras através de degustação, em duas fases, antes e depois, com intervalo de 30 minutos para que o vinho após aberto pudesse ter contato com o ar. 23 descritores previamente selecionados deveriam receber notas pela intensidade percebida nas amostras, variando de 1 (pouco) a 5 (muito). Os resultados estatísticos obtidos mostraram que não houve diferença significativa entre as amostras, mas através das médias obtidas para os diferentes parâmetros foi possível comprovar que houve evolução em vários parâmetros e amostras, sendo que as amostras V1 e V2 foram as que mais apresentaram semelhanças durante a evolução, enquanto que a amostra V4 foi a que mais se distanciou estatisticamente dos descritores apresentados. A média para a intenção de consumo permaneceu na escala hedônica entre a nota 2 (beberia raramente) e 3 (beberia ocasionalmente), mostrando que o consumidor brasileiro ainda não possui o hábito de consumir vinho, quer seja em razão do preço ou do clima tropical quente que favorece o consumo de outras bebidas. Na ocasião foi feito também o teste do vinotype para identificar a sensibilidade para vinho dos provadores participantes que foram classificados de acordo com o perfil como doce, hipersensível, sensível e tolerante. Os provadores com perfil tolerante foram os que apresentaram as médias mais altas para os diferentes parâmetros descritores, confirmando o previsto nos preceitos de criação da plataforma se presta a facilitar a seleção de vinhos para os diferentes consumidores. Diante do exposto, acredita-se que a oxigenação de vinhos, previamente ao seu consumo, facilita a liberação das qualidades sensoriais do vinho permitindo o aproveitamento de todas as suas potencialidades.