Caraterização física, química e microbiológica de Oryza sativa

• Autor(a) principal: Gonçalves, Regina Manuel Silva
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/21963
• topic: Arroz; Amido

O estágio curricular decorreu juntamente com a Novarroz- Produtos Alimentares, S.A.. Esta empresa tem por base o processamento e comercialização de arroz, assim como dos seus subprodutos. Oryza sativa, popularmente conhecida como arroz, tem uma produção anual de cerca de 740,2 milhões de toneladas em todo o mundo. Tendo em conta as suas propriedades a nível de fonte de energia e de nutrientes, o conhecimento da composição das diferentes variedades e a sua variação consoante o meio onde se encontram é de bastante relevo. O trabalho desenvolvido teve como objetivo: desenvolver arroz com baixo índice glicémico e germinado. O primeiro objetivo dividiu-se na caracterização de 4 amostras de Oryza sativa, entre elas variedades integrais e germinadas, tendo em conta o perfil de viscosidade, caraterísticas físicas, composição química e nutricional. Verificouse um aumento no conteúdo de amido total, amido resistente e viscosidade final, e uma diminuição de amilose e índice glicémico das variedades germinadas em relação às variedades testemunho. O segundo objetivo focou-se na germinação de duas amostras de arroz integral. A presença de microrganismos é analisada com o objetivo de verificar se são cumpridos os valores para que o arroz seja comercializado e a sua influência nas variedades germinadas. Foi analisado o conteúdo em microrganismos sem imersão, com imersão de uma hora e após germinação. Ocorreu um aumento em microrganismos totais a 30o C e Enterobacteriaceae após imersão e germinação. Escherichia coli, Bacillus cereus, bolores e leveduras não proliferaram e Salmonella spp. revelou-se ausente. Por fim, foi constatada uma relação entre as condições de stress da germinação e diminuição de índice glicémico.