Fermentação do tipo chucrute : uma abordagem com sabores tradicionais portugueses

• Autor(a) principal: Silva, Luís Pedro Branco Martins da
• Data de Publicação: 2021
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/34895
• topic: Fermentação; Aplicabilidade culinária; Focus groups; Fermentation; Culinary applicability; Focus groups; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

A origem dos produtos fermentados está difusa no tempo, sendo que após a secagem, é o processo de conservação de alimentos mais antigo. A fermentação é um processo pelo qual se podem produzir alimentos que variam consoante o tipo de fermentação. Nos dias de hoje, os legumes e os vegetais fermentados resultam de uma indústria que controla parâmetros como ingredientes utilizados, temperatura, adição e concentração de sal. Ao produto final podem ser adicionados condimentos para tornar o produto final mais saboroso e auxiliam no processo de fermentação. Apesar de vegetais fermentados serem apreciados e consumidos regularmente em países como Estados Unidos, Alemanha ou países asiáticos, em Portugal estes produtos não são tão populares, e não existe nenhum produto vegetal fermentado com base em alimentos e aromas tipicamente nacionais. Do ponto de vista nutricional os alimentos fermentados podem ser interessantes. A sua digestibilidade pode ser melhorada, a biodisponibilidade de determinados nutrientes pode ser aumentada e é uma potencial fonte de probióticos. No decorrer do presente trabalho, tendo por base a couve coração-de-boi, elaboraram-se diversas fermentações criando um protocolo de fermentação válido utilizando como base aromas tradicionais da culinária portuguesa. Posteriormente, efetuaram-se estudos de validação do produto criado, com a elaboração de um focus group e de uma entrevista com um reconhecido chef de cozinha. Os resultados obtidos nas fermentações demonstraram-se satisfatórios. As características organoléticas do produto final enquadraram-se com o esperado. Os resultados obtidos tanto na elaboração do focus group, como da entrevista com o chef de cozinha, demonstraram que o produto final é potencialmente agradável para os consumidores e tem aplicabilidade culinária. Também ficaram em aberto uma série de questões que poderão ser abordadas em trabalhos posteriores no sentido de melhorar o produto. No global, todos os objetivos foram atingidos.