Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Grando, Cintia
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10198/19719
Resumo: Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
id RCAP_e730817fda8017d3ce489f0545551757
oai_identifier_str oai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/19719
network_acronym_str RCAP
network_name_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository_id_str 7160
spelling Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco BísaroChouriçasCaracterísticas sensoriaisSubstituição de salCarneDomínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos LaticíniosMestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do ParanáO estudo teve como objetivo analisar o efeito da redução e substituição de cloreto de sódio (NaCl) na qualidade sensorial de chouriças de carne. Foram análisadas chouriças de carne com quatro formulações diferentes no respeitante ao conteúdo de sal (substituição de NaCl por KCl e sub4salt® em diferentes níveis) sendo elas 2% de NaCl adotada como formulação padrão da chouriça comercial, 1,5% NaCl e 0,5% de KCl, 1,5% de KCl e 0,5% sub4salt® e 1,5% de NaCl e 0,5% de sub4salt®. O tempo de cura foi avaliado em dois tempos: cura de sete dias para consumo sob a forma culinária assada e catorze dias para consumo em cru. Foram avaliadas as seguintes características sensoriais: cor, dureza / firmeza, odor externo (intensidade), dureza, suculência, mastigabilidade, sabor salgado, sabor amargo, sabor metálico, flavor (intensidade da sensação de conjunto) e o flavor (persistência). Os dados foram analisados estatisticamente, usando a Análise Procrusteana Generalizada (APG) e Caracterização dos Produtos. Os resultados indicaram algumas diferenças entre as características avaliadas nas diferentes formulações. Nas chouriças com tempo de cura de 7 dias a característica que apresentou maior poder discriminatório foi a firmeza (sentida com a preção com o polegar), já nas chouriças com tempo de cura de 14 dias a característica com maior poder discriminatório foi a cor externa. Os resultados globais indicaram que as substituições do sal nas formulações utilizadas não causam grandes mudanças nas características sensoriais do produto em ambos os tempos de cura.The objective of this study was the effect of reducing and replacing sodium chloride (NaCl) in the sensorial quality of meat sausages. Meat sausages with four different formulations with respect to salt content (substitution of NaCl for KCl and sub4salt at different levels) were analyzed, being 2% NaCl adopted as standard formulation of commercial sausage, 1.5% NaCl and 0, 5% KCl, 1.5% KCl and sub4salt ® and 1.5% NaCl and 0.5% sub4salt ®. The curing time was evaluated in two stages: seven days cure for consumption in the form of roast cooking and fourteen days for raw consumption. The following sensorial characteristics were evaluated: color, hardness / firmness, external odor (intensity), hardness, juiciness, chewiness, salty taste, bitter taste, metallic taste, flavor (intensity of joint sensation) and flavor (persistence). The data were analyzed statistically, using Generalized Procrustean Analysis (GPA) and Product Characterization. The results indicated some differences between the characteristics evaluated in the different formulations. In the sausages with curing time of 7 days, the characteristic that presented greater discriminatory power was the firmness (felt with the preach with the thumb), while in the sausages with curing time of 14 days the characteristic with greater discriminatory power was the external color. Overall results indicated that salt substitutions in the formulations used did not cause major changes in the sensory characteristics of the product at both cure times.Teixeira, AlfredoRodrigues, SandraAtoji-Henrique, KatiaBiblioteca Digital do IPBGrando, Cintia2019-10-30T10:06:32Z201920172019-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10198/19719TID:202294471porinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-11-21T10:45:05Zoai:bibliotecadigital.ipb.pt:10198/19719Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T23:10:20.561529Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
dc.title.none.fl_str_mv Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
title Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
spellingShingle Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
Grando, Cintia
Chouriças
Características sensoriais
Substituição de sal
Carne
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
title_short Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
title_full Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
title_fullStr Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
title_full_unstemmed Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
title_sort Análise sensorial de chouriças de carne. Efeitos de redução e substituição do conteúdo de cloreto de sódio em chouriças de carne de porco Bísaro
author Grando, Cintia
author_facet Grando, Cintia
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Teixeira, Alfredo
Rodrigues, Sandra
Atoji-Henrique, Katia
Biblioteca Digital do IPB
dc.contributor.author.fl_str_mv Grando, Cintia
dc.subject.por.fl_str_mv Chouriças
Características sensoriais
Substituição de sal
Carne
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
topic Chouriças
Características sensoriais
Substituição de sal
Carne
Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Ciência Animal e dos Laticínios
description Mestrado de dupla diplomação com a UTFPR - Universidade Tecnológica Federal do Paraná
publishDate 2017
dc.date.none.fl_str_mv 2017
2019-10-30T10:06:32Z
2019
2019-01-01T00:00:00Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10198/19719
TID:202294471
url http://hdl.handle.net/10198/19719
identifier_str_mv TID:202294471
dc.language.iso.fl_str_mv por
language por
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron:RCAAP
instname_str Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
instacron_str RCAAP
institution RCAAP
reponame_str Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
collection Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
repository.name.fl_str_mv Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informação
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1817553405034364928

Registros relacionados