Caracterização físico-química dos cristais precipitados no Vinho do Porto Tawny Velho

• Autor(a) principal: Silva, Ana Maria Ramos e
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.22/14795
• topic: Estabilidade tartárica; Potássio; Cálcio; Vinho do Porto; Tartaric stability; Potassium; Calcium; Port wine

A precipitação tartárica é um fenómeno natural e imprevisível, sendo vista pelo consumidor como um defeito. Por isso, no processo de produção dos vinhos, é sempre controlada a estabilização tartárica antes do engarrafamento. Os objetivos deste trabalho, desenvolvido na Symington Family Estates, Vinhos, S.A., foram: (1) estudar a relação da quantidade de precipitado obtido num Vinho do Porto com o teor de metais; (2) estudar o efeito de um estabilizante (goma arábica). No projeto as amostras foram armazenadas em ambiente frio (-4 °C), para forçar a precipitação num período de seis meses, e outras à temperatura ambiente (controlo). Em todas as amostras (vinho e respetivos cristais) foi feita uma caraterização físico-química e a quantificação dos metais (Mg, Na, K, Ca), bem como, a análise de estabilidade tartárica aos vinhos, através de duas metodologias, o teste do frio e o teste do mini-contacto. Os metais foram analisados utilizando o método de referência de espectrofotometria de absorção atómica com atomização por chama. Foi ainda estudado a aplicabilidade dum método colorimétrico para a avaliação do teor de Ferro nos vinhos do Porto, tendo sido, validada a linearidade, a resposta rápida e precisa. A instabilidade tartárica foi determinada através do teste do frio (presença de cristais nos níveis C1, C2 e C3) e pelo teste de mini-contacto (zona de risco e instabilidade tartárica) em todas as amostras com a adição de potássio e cálcio. Relativamente aos resultados das análises dos metais nos cristais, conclui-se que o teor de Magnésio e Sódio não eram significativo, no entanto, verificou-se um aumento de cálcio e potássio diretamente proporcional à quantidade adicionada aos vinhos. Com os ensaios realizados, confirmou-se que a diminuição da temperatura acelera o processo de precipitação, no entanto, a introdução da goma arábica diminuiu o aparecimento de cristais nas amostras, no entanto, não inibiu. Em suma, conclui-se que ao longo tempo, é expectável o aparecimento de cristais precipitados nos dois Vinhos do Porto Tawny em estudo, devido ao elevado nível de tartarato livre em solução que precipita lentamente e mediante a concentração de cálcio e potássio em excesso (> Kps).