Fiambres de peixe. Preferência da cor e aceitabilidade

• Autor(a) principal: Ribeiro,Ana Teresa
• Data de Publicação: 2021
• Outros Autores: Elias,Miguel, Teixeira,Bárbara, Mendes,Rogério
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://scielo.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0871-018X2021000200131
• topic: fiambre; corvina; inquérito on line; cor

Resumo Foram preparados fiambres de corvina para se estudar a preferência do consumidor relativamente ao tipo de fiambre e, em particular, à sua cor. As cores dos fiambres foram manipuladas pela adição individual e em diferentes proporções de pigmento de cochonilha (tons vermelhos), Fibricolor (tons rosa) e Instanka sugar powder 75/700 (tons castanhos). Fotografias das amostras serviram de base para a criação de um inquérito “on line”. Neste inquérito, além de se procurar perceber o perfil do inquirido e dos seus hábitos alimentares, solicitou-se a escolha das cores expectáveis ou mais atraentes para um fiambre de peixe. Do total de 2237 inquiridos, cerca de 78 % apresentaram idades compreendidas entre os 44 anos ou menos, evidenciando-se nestes o bacharelato ou licenciatura como grau de formação. Quanto ao consumo de fiambre, o género feminino evidenciou preferência pelo fiambre de peru e o género masculino pelo fiambre de porco. A frequência de consumo de fiambre e de peixe foi semelhante, “3x por semana”. Mais de metade dos inquiridos (55%) respondeu “não sei” à possível compra de fiambre de peixe. O fiambre de corvina preparado com 0,0005 % de cochonilha, cuja cor foi muito semelhante à do fiambre de corvina sem corante, teve uma boa aceitabilidade por parte dos inquiridos.