Desenvolvimento e otimização da produção de queijo fresco com ervas

• Autor(a) principal: Lopes, Joana Maria Vendeiro
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/20.500.11960/2770
• topic: Queijo fresco; Orégãos; Algas; Pimento; Propriedades físico-químicas e microbiológicas; Análise sensorial; Consumidor; Fresh cheese; Oregano; Seaweed; Pepper; Physicochemical and microbiological properties; Sensory analysis; Consumer acceptance

Queijo é o nome genérico para o grupo de produtos alimentares produzidos à base de leite, tendo este, por todo o mundo, uma grande variedade de sabores, aromas e formas, decorrente dos processos de fabrico, origem do leite e respetivos ingredientes. Este produto pode ser considerado fresco ou curado, de consistência variável, obtido por coagulação e dessoramento do leite, com ou sem adição de outros géneros alimentícios. Este trabalho tem como objetivo o desenvolvimento e otimização de queijo fresco de vaca com adição de diferentes ingredientes, como orégãos, macroalgas e pimento verde seco, de forma a contribuir para o seu enriquecimento sensorial e nutricional, tornando-o diferente dos convencionais queijos frescos já apresentados no mercado. Numa primeira parte do trabalho, foi desenvolvida uma formulação base para o processo de produção de queijo fresco simples, onde se analisou a variação da percentagem de humidade ao longo do tempo de armazenamento (após a produção), o pH e a influência dos novos ingredientes e respetiva composição, tendo por base a NP 1921:1985, relativa às características, acondicionamento e condições de conservação do queijo fresco. Após o desenvolvimento da formulação base, procedeu-se à produção de queijo fresco com adição de orégãos, macroalgas e pimento verde seco. Procedeu-se à avaliação do comportamento microbiológico, sensorial, físico-químico (humidade, pH, proteína, hidratos de carbono, gordura, cloretos e açúcares totais), textura e cor ao longo de 15 dias de armazenamento a 4 ºC. Por fim, numa parte final do trabalho, fez-se a avaliação da aceitabilidade dos consumidores em relação aos produtos desenvolvidos. Através dos resultados obtidos verificou-se uma diminuição do valor de pH ao longo do tempo de armazenamento. Da mesma forma, também o parâmetro da luminosidade (L*) diminuiu ao longo de 15 dias. Pelo contrário, o teor de humidade aumentou até ao fim do tempo de armazenamento. Pôde-se verificar que os diferentes ingredientes adicionados ao queijo enriquecem apenas sensorial e visualmente, não tendo qualquer influência nas características físico-químicas do produto final (teor de proteína, hidratos de carbono, açúcares totais, gordura total e teor de cloretos). A avaliação microbiológica abrangeu diversas análises, como a contagem de Escherichia coli, microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e pesquisa de Salmonella spp. Através dos resultados obtidos e de acordo com os valores guia definidos pela Health Protection Agency (HPA) concluiu-se que ao décimo quinto dia o produto não se encontrava satisfatório para consumo. Apesar de todas as análises realizadas, não foi possível estipular uma data-limite de consumo deste produto, sendo necessárias mais análises logo após a produção do queijo, para garantir que o mesmo esteja adequado para consumo o máximo de dias possível, sem causar danos aos seus consumidores. O tempo indicado será sempre inferior a 7 dias após a sua produção. Relativamente à análise sensorial realizada com um painel de provadores semi-treinado, este considerou que todas as formulações apresentaram comportamentos semelhantes ao longo do tempo de armazenamento, para os atributos escolhidos, sendo o atributo “cheiro” aquele que mostrou maior alteração entre o tempo 0 dias e 15 dias. O estudo da aceitabilidade revelou que os consumidores mostraram preferência pelas formulações “queijo fresco controlo” e “queijo fresco com orégãos”. Num breve questionário acerca dos produtos, a grande maioria dos provadores afirmou que os compraria. Com este trabalho foi possível desenvolver 4 tipos diferentes de queijos frescos e definir o respetivo rótulo nutricional. Concluiu-se que o queijo fresco, produto nutritivo e utilizado de várias formas pelos consumidores, pode ser enriquecido sensorialmente, não alterando as suas características físico-químicas típicas, e oferecendo maior variedade para o consumidor.