Optimização de um brilho quente neutro

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Nunes, Ana Cláudia Pereira
Data de Publicação: 2013
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/1822/35339
Resumo: Dissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologias Química e Alimentar)
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spelling Optimização de um brilho quente neutroOptimization of the neutral reversible glaze664.68Engenharia e Tecnologia::Outras Engenharias e TecnologiasDissertação de mestrado integrado em Engenharia Biológica (área de especialização em Tecnologias Química e Alimentar)Este projecto tem como principal objectivo a optimização de um brilho quente neutro constituído por açúcar, pectina, xarope de glucose, ácido cítrico, citrato de sódio e água. Este produto apresenta valores de ˚Brix, pH e consistência a quente e frio (segundo o método de Bostwick) de (68±2)˚, 3,3±2, (15±2) cm e 0 cm, respectivamente, e caracteriza-se pela ausência de sabor, odor e cor. Para o seu desenvolvimento, optou-se pela substituição do agente gelificante usado, Pectina 1, pelos hidrocolóides Agar, Pectina 2 e Pectina 3. Após elaboração do brilho sob as diferentes formulações, realizou-se a medição dos parâmetros ˚Brix, pH e consistência e a análise das características sensoriais de cada produto, assim como o teste de aplicação, através do qual foi obtido o tempo de gelificação de cada versão depois da adição de água e aquecimento. Através dos valores obtidos para os parâmetros, verificou-se que os hidrocolóides Pectina 2 e Pectina 3 permitem a produção do brilho com os parâmetros e características desejados em igual proporção à Pectina1, e que o Agar necessita de uma concentração superior para obter uma consistência a frio nula. Para além disso, observou-se que apenas a versão correspondente à Pectina 3 é exequível quanto ao teste de aplicação, com um tempo de gelificação de 60 s, embora não supere a eficácia de aplicação do produto padrão (tempo de gelificação de 35 s). Através da análise económica constatou-se que o padrão, com um custo de 0,63 €/kg, é mais económico do que as restantes versões testadas, das quais a versão correspondente à Pectina 3 é a mais barata e próxima do padrão, com um custo de 0,66 €/kg. Em suma, através deste estudo aferiu-se que, apesar das características sensoriais e dos parâmetros serem concordantes com o desejado, nenhum dos hidrocolóides testados supera a Pectina 1 quanto à aplicação prática do produto e financeiramente, ou seja, nenhuma das alternativas analisadas é um substituto equivalente ou mais eficaz do que esta pectina.The aim of this project was to optimize the reversible neutral glaze constituted by sugar, amidated pectin, citric acid, sodium citrate and water. This product shows for the parameters ˚Brix, pH and hot and cold consistency (using Bostwick Method) values of 68 ± 2, 3.3 ± 2, (15 ± 2) cm and 0 cm, respectively, and the product is characterized by an absence of taste, odor and color. For its development, it was decided to replace the gelling agent Pectin 1 for the hydrocolloids Agar, Pectin 2 and Pectin 3. After production of the glaze according to the various formulations was performed the measurement of parameters ˚Brix, pH and consistency and was analyzed sensory characteristics of each product as well as the application of the product, obtaining the gelling time of each version after adding water and heating. Through the values obtained for the parameters, it was found that hydrocolloids Pectin 2 and Pectin 3 allow the production of glaze with the desired parameters and characteristics with the same ratio from Pectina 1 and that the Frimulsion require a higher concentration in order to obtain a cold consistency zero. In addition, it was observed that only the version of Pectin 3 was feasible in the application test with a gelling time of 60 s. Although, not overcome the efficacy to application of the standard product (gelling time 35 s). Financially it was verified that the standard, with a cost of 0.63 €/kg, is more economical than the other versions, of whom the version of the Pectin 3 is the most inexpensive and next to standard, with a cost of 0.66 €/kg. In short, by this study it was concluded that despite the sensory characteristics and parameters were concordant with the desired, none of the hydrocolloids tested overcomes Pectin 1 how the practical application of the product and financially, in other words, none of the alternatives discussed are equivalent substitutes or more of effective than Pectin 1.Vicente, A. A.Universidade do MinhoNunes, Ana Cláudia Pereira20132013-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/1822/35339por201185229info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-21T12:28:30Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/35339Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T19:23:20.342297Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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