Development and characterization of a dairy matrix incorporated with natural extracts

• Autor(a) principal: Faustino, Ana Margarida Massa
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/30604
• topic: Extratos enzimáticos; Osmundea pinnatifida; Propriedades biológicas; Alimentos funcionais; Bactérias probióticas; Enzymatic extracts; Biological properties; Functional food; Probiotic bacteria; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

Atualmente, o interesse e preocupação do consumidor relativamente à dieta e á sua influência na saúde e bem-estar tem vindo a aumentar na última década. Os hábitos alimentares da sociedade foram-se alterando devido ao consumidor procurar soluções mais naturais, dando preferência a alimentos funcionais que promovam a saúde ao invés da utilização de cápsulas ou comprimidos. Neste contexto, o trabalho aqui apresentado tem como objetivo principal desenvolver e caracterizar um alimento funcional através da incorporação de extratos enzimáticos pré-selecionados de cogumelo (Pholiota nameko obtido com Flavourzyme) e de alga (Osmundea pinnatifida obtido com Viscozyme) com propriedades biológicas de valor acrescentado numa matriz láctea. Pretende-se no final obter uma ou mais matrizes lácteas funcionalizadas com extratos de alga e cogumelo. Além disso, visa também caracterizar o potencial biológico das matrizes envolvidas. Os extratos foram submetidos a diferentes processos de pasteurização e esterilização, na tentativa de definir um processamento térmico eficaz, mas com o menor impacto na matriz láctea. Deste modo selecionou-se uma pasteurização a 90 ºC durante 30 minutos. No entanto, como os níveis de contaminantes microbiológicos no extrato de cogumelo não diminuíram para níveis aceitáveis, independentemente do processo térmico utilizado, este extrato foi descartado tendo-se incorporado na matriz láctea somente extrato de alga. O processo de pasteurização selecionado permitiu um tempo de vida útil até 21 dias da matriz láctea sob condições de refrigeração. No que diz respeito á avaliação sensorial, a matriz láctea com extrato de O. pinnatifida obteve o seu melhor resultado aos 2 dias com uma avaliação positiva de 63%. A incorporação do extrato de O. pinnatifida resultou em valores mais elevados de capacidade antioxidante (com percentagens de inibição máxima de 14,3%, 74,7% e 5,32% no que respeita à redução dos radicais ABTS+, hidroxilo e DPPH, respectivamente) em comparação com as matrizes sem incorporação de extrato. Maior potencial prebiótico foi também observado nas matrizes lácticas com extrato de O. pinnatifida principalmente nas amostras após o seu fabrico, tanto em termos de células viáveis de Lactobacillus acidophilus (8.82 log UFC/g por matriz láctea) como de Bifidobacterium animalis subsp lactis BB12 (7.71 log UFC/g por matriz láctea). No estudo do impacto do tempo de armazenamento no potencial prebiótico das matrizes lácteas, observou-se maior produção de ácido láctico, após 24h de fermentação pela ação da bactéria L. acidophilus, na matriz com extrato de O. pinnatifida com 21 d (1.135 mg/ g por matriz láctea); em termos de ácido acético valores mais elevados foram observados, após 24h de fermentação, na matriz láctea com incorporação de frutooligossacarídeos (FOS) e inoculada com B. animalis BB12, com 0d de armazenamento (0.158 mg/ g por matriz láctea). Em geral, após digestão in vitro, o potencial prebiótico diminuiu principalmente no que diz respeito ao número de células viáveis de B. animalis BB12. Menor impacto pela digestão foi observado para as células viáveis de L. acidophilus La-5 na matriz digerida que possuía FOS. A matriz láctea com extrato de O. pinnatifida apresentou resultados interessantes de atividade anti-hipertensiva com 50% de inibição da angiotensina convertase I (57,4% - 49.5), valores estes que permaneceram relativamente estáveis ao longo dos 21 dias de armazenamento. Por outro lado, não se observou atividade antidiabética significativa (inibição da enzima α-glucosidase) para as matrizes lácteas desenvolvidas quando comparadas com a acarbose