Avaliação Microbiológica da Segurança Alimentar de Refeições servidas em Unidades de Restauração Coletiva

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ferreira, Catarina dos Santos
Data de Publicação: 2018
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.18/6293
Resumo: Dissertação de mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, 2018
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spelling Avaliação Microbiológica da Segurança Alimentar de Refeições servidas em Unidades de Restauração ColetivaSegurança AlimentarSegurança MicrobiológicaChecklistsAlimentos Prontos a ConsumirRestauração ColetivaFood SafetyMicrobiological SafetyReady-to-eat FoodsCollective RestorationDissertação de mestrado em Tecnologia e Segurança Alimentar, apresentada à Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade Nova de Lisboa, 2018A segurança alimentar é uma das principais preocupações da atualidade. Um alimento seguro é cada vez mais um requisito imprescindível na alimentação, na segurança e na qualidade alimentar. Nesse intuito, este trabalho teve como objetivo a avaliação da segurança microbiológica de refeições prontas a consumir servidas em duas unidades duma instituição pública. O trabalho consistiu em várias visitas periódicas a duas unidades com realização de Checklists, colheita de amostras das refeições servidas diariamente e realização de esfregaços a utensílios higienizados e prontos a usar e às mãos dos manipuladores após higienização. As Checklists permitiram fazer uma avaliação das condições estruturais das unidades de restauração em causa bem como das condições dos equipamentos e boas práticas. Posteriormente tanto as amostras dos alimentos como os esfregaços foram avaliados no laboratório de Microbiologia dos Alimentos do Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge e foi feita a respetiva avaliação. Os métodos utilizados foram o método automático VIDAS® para a deteção de Salmonella spp e a Listeria monocytogenes, o método ISO para as contagens de fungos (Norma ISO 21527 – 1: 2008) e Clostridium perfringens (Norma ISO 7937: 2004) e o método semi automatizado TEMPO® para os restantes microrganismos estudados (Microrganismos a 30 ºC, Enterobacteriaceae, E. coli, B. cereus e Estafilococos coagulase positiva). A realização das análises microbiológicas aos alimentos permitiu identificar uma predominância de resultados Não Satisfatórios nos alimentos prontos para consumo dos Grupos 2 e 3. As mesmas análises permitiram ainda verificar que os Microrganismos a 30 ºC e as Enterobacteriaceae, seguidos pelos bolores foram os microrganismos mais frequentemente encontrados em níveis elevados nos diversos Grupos de alimentos. Destaca-se pela positiva que nunca foi detetada a presença dos microrganismos patogénicos Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Clostridium perfringens, assim como também nunca se detetaram níveis de Estafilococos coagulase positiva ou de Bacillus cereus considerados inaceitáveis ou potencialmente perigosos. Os resultados Não Satisfatórios obtidos podem relacionar-se com as falhas estruturais e de boas práticas identificadas no preenchimento da Checklist e confirmadas através da análise dos esfregaços realizados aos utensílios e mãos dos operadores.Food safety is a major concern today. Safe food is increasingly a prerequisite for food, safety and food quality. The purpose of this study was to evaluate the microbiological safety of ready - to - eat meals served in two units of a public institution. The work consisted of several periodic visits to two units with checklists, sampling of meals served daily and smearing of hygienic and ready-to-use utensils and handlers after sanitization. The Checklists allowed an assessment of the structural conditions of the restoration units in question as well as the conditions of the equipment and good practices. Subsequently both the food samples and the smears were evaluated in the Laboratory of Microbiology of the Foods of the National Institute of Health Dr. Ricardo Jorge and the respective evaluation was made. The methods used were the VIDAS® automatic method for the detection of Salmonella spp and Listeria monocytogenes, the ISO method for fungal counts (ISO 21527-1: 2008) and Clostridium perfringens (ISO 7937: 2004) and the method semi-automated TEMPO® for the remaining microorganisms studied (Microorganisms at 30 ° C, Enterobacteriaceae, E. coli, B. cereus and Coagulase positive Staphylococcus). The microbiological analysis of foods allowed to identify a predominance of NonSatisfactory results in ready-to-eat foods of Groups 2 and 3. The same analyzes also allowed to verify that microorganisms at 30 ºC and Enterobacteriaceae followed by molds were the most frequent microorganisms high levels in the various food groups. It is noteworthy that the presence of the pathogenic microorganisms Salmonella spp., Listeria monocytogenes and Clostridium perfringens was never detected, as well as levels of Staphylococcus coagulase positive or Bacillus cereus that were considered unacceptable or potentially dangerous. The NonSatisfactory results obtained can be related to the structural failures and good practices identified in the completion of the Checklist and confirmed by the analysis of the smears made to the utensils and hands of the operators.Duarte, Maria Paula Amaro de CastilhoFurtado, Rosália Maria Rodrigues SantosRepositório Científico do Instituto Nacional de SaúdeFerreira, Catarina dos Santos2019-03-25T14:36:54Z2018-092018-09-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.18/6293porinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-20T15:41:17Zoai:repositorio.insa.pt:10400.18/6293Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:40:52.523813Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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