Estudo do perfil interno do gargalo de garrafas e o seu impacto na oxidação do vinho

• Autor(a) principal: Rocha, Catarina Morais da
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/33829
• topic: Garrafa; Vinho; Oxidação; Perfil interno do gargalo; Bottle; Wine; Oxidation; Internal profile of the bottleneck; Domínio/Área Científica::Ciências Agrárias::Biotecnologia Agrária e Alimentar

O presente estágio curricular teve como principal objetivo permitir o contacto direto com o meio profissional no âmbito do Mestrado em Engenharia Alimentar. O trabalho foi desenvolvido no Departamento de Qualidade de Materiais e Produto Acabado da Symington Family Estates e em parceria com o Laboratório de Vinhos da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa do Porto. A oxidação precoce de vinhos é um fenómeno que ainda não está totalmente compreendido. Diferentes fatores intervêm neste processo, conduzindo ao desenvolvimento de efeitos negativos no sabor, aroma e cor do vinho. Um destes fatores poderá ser o perfil interno do gargalo, uma das características dimensionais a considerar na estrutura da garrafa. Os objetivos do trabalho foram determinar a variabilidade do perfil interno do gargalo entre quatro modelos de garrafa (A, B, C e D) e avaliar o seu impacto na oxidação do vinho. De forma a alcançar os objetivos mencionados, efetuaram-se medições ao diâmetro interno do gargalo a partir dos 2 mm até aos 50 mm de profundidade a cinquenta garrafas de cada modelo. Posteriormente, com o intuito de avaliar o impacto desta variável na oxidação do vinho, selecionaram-se duas amostras representativas de cada modelo e simulou-se um envelhecimento forçado em laboratório (T= 40ºC com adição de Cu2+ e Fe2+ ao vinho). Após vinte e um dias, executou-se a caracterização analítica das amostras através de marcadores de oxidação nomeadamente pH, dióxido de enxofre livre e total, aldeídos e cetonas, compostos voláteis e potencial de oxidação-redução. Os resultados do primeiro estudo demonstraram que existem diferenças estatisticamente significativas na média do diâmetro interno do gargalo entre os quatro modelos de garrafa em todas as profundidades testadas. No segundo estudo, verificaram-se diferenças entre os modelos e entre réplicas do mesmo modelo, evidenciando o impacto da variável em estudo na oxidação do vinho. Concluiu-se que existe heterogeneidade de perfil interno do gargalo entre os quatro modelos de garrafa que conduziu a padrões distintos de oxidação nas amostras representativas do estudo. É importante o desenvolvimento constante de trabalhos futuros no sistema de vedação para melhor compreensão do impacto do mesmo no fenómeno de oxidação que ocorre no vinho. O presente estudo tem grande impacto teórico e comercial no que diz respeito à produção da embalagem de vinhos e à compreensão do fenómeno de oxidação do vinho como fruto da interação de fatores exógenos e endógenos do próprio.