Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusões

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Carvalho, Sara Patrícia Ferreira
Data de Publicação: 2016
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.5/12999
Resumo: Mestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - UL
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spelling Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusõesvinagrechákombuchaprodutos alimentaresbactérias acéticasMestrado em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO desenvolvimento constante de novos produtos é um factor fundamental para o sucesso da indústria alimentar. Tanto o chá como o vinagre são produtos de utilização milenar por parte da humanidade, tendo o consumo de ambos reconhecidas propriedades benéficas para o bom funcionamento do organismo humano. Neste trabalho pretendeu-se desenvolver e optimizar vinagres a partir de diferentes chás com sacarose, com o intuito de se obter um produto simultaneamente inovador e tradicional. Com este objectivo, fizeram-se ensaios preliminares com chá preto como matériaprima inicial e diferentes concentrações de sacarose (8, 10 e 12%). Seguiu-se a avaliação da estirpe de levedura a utilizar para a fermentação alcoólica que ocorre numa fase primordial da produção de vinagre, com testes de fermentação a uma levedura vínica ISA1000 e a uma levedura imobilizada ProElif (Proenol). Foram retiradas amostras para análise por HPLC, para determinação de glucose, frutose e etanol. Após a escolha da levedura imobilizada ProElif (Proenol), produziram-se diversas bebidas alcoólicas a partir de chá preto, verde e branco. A este processo seguiu-se a inoculação do líquido fermentado com duas culturas distintas: mãe de vinagre e kombucha. Verificou-se a evolução da composição do produto obtido ao longo do tempo por HPLC, nomeadamente o seu teor em etanol e ácido acético. Identificou-se o microbioma do produto final por isolamento em placa seguido de PCR usando primers específicos para a região 16rRNA seguida de sequenciação e análise BLAST. A análise sensorial efetuada permitiu ainda conclui que os vinagres obtidos a partir da base de chá com ambos os tipos de inóculo apresentaram características sensoriais agradáveis aos consumidores, que declararam a intenção de compra, podendo por isso considerar-se produtos com potencial de comercialização futuraISA-ULPrista, Catarina GeoffroyRepositório da Universidade de LisboaCarvalho, Sara Patrícia Ferreira2017-01-19T14:23:07Z20162016-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.5/12999TID:201848082porCarvalho, S.P.F. - Desenvolvimento de vinagres a partir de chás e infusões. Lisboa: ISA, 2016, 84 p.info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-03-06T14:43:08Zoai:www.repository.utl.pt:10400.5/12999Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T16:59:03.123990Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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