Análise e otimização do funcionamento do sistema de aromatização de batata frita

• Autor(a) principal: Santos, Marisa Filipa Oliveira Fernandes dos
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.26/17434
• topic: Aromatização; Batata; Cloretos; Fritura

O presente relatório de estágio foi elaborado no âmbito da unidade curricular de Estágio Profissionalizante do Mestrado em Engenharia Alimentar, lecionado na Escola Superior Agrária de Coimbra, e decorreu no período de 18 de janeiro a 18 de julho de 2016 (6 meses). O estágio foi realizado nas instalações da Sociedade Industrial de Aperitivos S.A., empresa localizada no distrito de Coimbra e no concelho de Montemor-o-Velho, em Tentúgal, cuja base de negócio é a produção e comercialização de batatas fritas embaladas. O presente trabalho teve como objetivo o estudo do método analítico utilizado na quantificação do teor de sal/aroma no produto acabado (que consiste na medição de iões cloretos, através de uma titulação potenciométrica), de forma a validá-lo, a conhecer as variáveis que o afetam e os desvios que estão associados a cada medição. Com a validação do método de quantificação de cloretos, uma das conclusões mais importante foi o facto de o tempo de agitação da solução das batatas fritas artesanais reduzir de 10 para 6 minutos, sendo esta redução bastante benéfica para o trabalho diário em laboratório. Por sua vez, também se iniciou um estudo de otimização de alguns parâmetros do sistema de aromatização, com o objetivo de tornar a alimentação do produto aos tambores de aromatização mais uniforme. Para tal, primeiramente efetuou-se um estudo acerca da estabilidade do sistema de aromatização, tendo-se concluído que os tambores de aromatização mais instáveis são os de fim de linha (tambores 3 e 6) por não trabalharem de forma contínua. Por este motivo estudaram-se dois parâmetros do sistema de aromatização (tempo de paragem e arranque do transportador secundário) referentes ao tambor 6, de modo a encontrar a melhor relação entre o tempo de funcionamento do tambor e a altura de camada de produto a aromatizar. Os tempos do transportador que mais se adequam à otimização pretendida são o tempo de paragem de 5 segundos e o tempo de arranque de 2 segundos. Ao longo do período de estágio também foi possível conhecer e caracterizar o processo industrial de produção e embalamento de batata frita, bem como ter contacto com os parâmetros que o influenciam, tendo-se, para o efeito, procedido a um acompanhamento das linhas de produção. No decorrer deste trabalho foram cumpridos todos os objetivos propostos para o estágio, não só no que diz respeito às tarefas concretas que foram definidas no início, como também os objetivos de âmbito mais lato, que têm a ver com a experiência adquirida no dia-a-dia de trabalho numa empresa com a dimensão da SIA. Palavras-chave: Aromatização, Batata, Cloretos, Fritura.