Avaliação do pH e verificação da sua relação com o desenvolvimento de microrganismos no queijo de Azeitão ao longo do processo de maturação

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Machado, Ana Beatriz Santo
Data de Publicação: 2020
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.18/7568
Resumo: Dissertação de mestrado em Medicina Veterinária, apresentada à Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, 2020.
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spelling Avaliação do pH e verificação da sua relação com o desenvolvimento de microrganismos no queijo de Azeitão ao longo do processo de maturaçãoQueijo de AzeitãoQualidade MicrobiológicapHMaturaçãoSegurança AlimentarAzeitão cheesemicrobiological QualitypHMaturationPortugalDissertação de mestrado em Medicina Veterinária, apresentada à Faculdade de Medicina Veterinária da Universidade Lusófona de Humanidades e Tecnologias, 2020.Dissertação defendida a 16/11/2020.Orientadora: Professora Doutora Maria Cristiana Henriques Nunes (Universidade Lusófona); Coorientadora: Dra. Rosália Maria Rodrigues dos Santos Furtado (Departamento de Alimentação e Nutrição do Instituto Nacional de Saúde Doutor Ricardo Jorge, Lisboa).Atualmente, é de extrema importância tomar medidas para prevenir as doenças de origem alimentar. O leite e produtos derivados têm relevância por serem muito consumidos na nossa sociedade. Cada vez mais, os consumidores são bastante exigentes relativamente aos produtos que consomem. A fim de atingir a qualidade dos produtos consumidos, deve-se seleccionar matérias-primas de qualidade e garantir que os processos de fabrico cumpram regras de higiene e todos os requisitos para que se fabrique um produto final seguro. Assim, o presente trabalho objetivou avaliar a possível correlação entre a variação de pH e a existência de microrganismos, assim como a variação dos mesmos ao longo do processo de maturação em queijos recolhidos numa queijaria fabricante de queijos de pasta mole da região de Azeitão, onde se produz queijos DOP (Denominação de origem protegida) e queijos não DOP. Foram analisadas 125 amostras de queijo, efetuando-se determinações de pH, na totalidade das amostras (37 DOP e 89 não DOP) ao longo de 20 dias, que corresponde ao período da cura do queijo. Em 31 queijos de lotes diferentes (11 DOP e 20 não DOP) foram efetuadas determinações microbiológicas, nomeadamente Microrganismos totais a 30ºC, Escherichia coli, Estafilococos coagulase positiva, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. Este estudo evidenciou que os queijos em análise apresentavam boa qualidade microbiológica por não apresentarem L. monocytogenes e Salmonella spp. em 1g, apesar da carga microbiana ser elevada, não foram identificadas estirpes patogénicas. Foram constatados valores superiores ao limite relativamente a Microrganismos Totais a 30ºC, Estafilococos coagulase positiva e Escherichia coli. Constatou-se relação entre o valor de pH e a presença de microrganismos sendo que a meio do processo de maturação é quando estes estão mais elevados. Denotou-se correlação positiva entre Microrganismos Totais a 30 ºC com Escherichia coli e correlação, igualmente positiva, entre Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva, constatando assim que a presença dos microrganismos potencia outros microrganismos por ser um ambiente favorável ao crescimento dos mesmos. Em relação ao pH verificou-se correlação negativa com valores de Microrganismos Totais a 30ºC e entre pH e Escherichia coli, sendo favorecidos desta forma por pH mais baixos.Nowadays it is extremely important to take precautions about food-borne infections because they can cause disease in humans. Milk and milk products are relevant because they are very consumed in our society. More and more consumers are very demanding in the products they consume. In order to ensure the quality of the products consumed, quality raw materials must be selected and the manufacturing processes must comply with hygiene rules and all the requirements for the manufacture of a safe final product. The present study had as main objectives to evaluate the possible correlation between the pH variation and the existence of microorganisms as well as their variation along the maturation process and to determine the presence of pathogenic microorganisms in cheeses. The cheese samples were obtained from a cheese factory in Azeitão, where PDO cheeses and non-PDO cheeses were produced, in the number of 126. All pH determinations were carried out of the samples (37 DOP and 89 non-DOP) over the course of 20 days, which correspond to the cheese curing period. In 31 cheeses from different lots (11 DOP and 20 non-DOP), microbiological determinations were performed, trying to identify bacteria as total Microorganisms at 30ºC, Escherichia coli, StapHylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Salmonella spp. This study evidenced that the cheeses in analysis had good microbiological quality in general because they did not present L. monocytogenes and Salmonella spp. in 1g, although the microbial load is high, no pathogenic strains have been identified. Values above the limit were found for Total Microorganisms at 30ºC, coagulase positive StapHylococci and Escherichia coli. A relationship was found between the pH value and the presence of microorganisms, and in the middle of the maturation process is when they are highest. There was a positive correlation between Total Microorganisms at 30 ºC with Escherichia coli and an equally positive correlation between Escherichia coli and StapHylococcus coagulase positive, thus confirming that the presence of the microorganisms potentiates other microorganisms because it is a favorable environment for their growth. Regarding pH, there was a negative correlation with values of Total Microorganisms at 30ºC and between pH and Escherichia coli, being favored in this way by lower pH.Nunes, Maria Cristiana HenriquesFurtado, Rosália Maria Rodrigues dos SantosRepositório Científico do Instituto Nacional de SaúdeMachado, Ana Beatriz Santo2021-03-22T10:43:01Z20202020-01-01T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10400.18/7568pormetadata only accessinfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2023-07-20T15:42:05Zoai:repositorio.insa.pt:10400.18/7568Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-19T18:42:13.316075Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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