Desenvolvimento de produtos numa empresa de refrigerantes: o exemplo da água tónica rosé e do chá matcha aromatizado

• Autor(a) principal: Madeira, Renata do Carmo
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10773/29054
• topic: Camellia sinensis L.; Chá matcha; Produto biológico; Água tónica rosé; Análises microbiológicas; Cymbopogon citratus; Hidrodestilado

A Uprel é uma empresa produtora de refrigerantes que tem focado a sua atenção na produção de produtos inovadores de forma a contornar a competitividade e saturação do mercado de bebidas não alcoólicas. Neste trabalho realizado em ambiente empresarial, diversificou-se a produção de água tónica, criando uma água tónica rosé, e desenvolveu-se uma bebida à base de chá matcha. O desenvolvimento da água tónica rosé foi concebido pela adição de um extrato de antocianinas extraídas do vinho tinto. Este extrato, que correspondeu a um volume de 1/3 do vinho tinto inicial, foi obtido por ebulição e precipitação do material insolúvel resultante. A água tónica rosé manteve o sabor característico da água tónica, apresentando uma cor rosa estável durante os 20 dias em que decorreu o ensaio. A Camellia sinensis L. é a planta mais utilizada na produção de chá e, dependendo do processamento das folhas, podem ser distinguidas diferentes categorias, entre elas o chá verde. O chá matcha é um tipo de chá verde, tradicional da cultura japonesa e possui um perfil de compostos único, consequência do processamento típico ao qual as folhas são sujeitas, em que é efetuada a sua cobertura no campo, permitindo assim a proteção contra a radiação ultravioleta. Como resultado, é obtida uma bebida mais rica em teanina e clorofilas. Tratando-se de um pó muito fino, este produto permite ainda a obtenção de uma bebida de aspeto turvo rica em compostos antioxidantes. Durante o processo de desenvolvimento da bebida à base de chá matcha foi tido como critério de qualidade o sabor e a cor verde do chá. A filtração em pano permitiu obter produtos com melhor sabor e cor verde do que a filtração com filtros de celulose. Foram testadas diferentes temperaturas de pasteurização: 70˚C, 75˚C, 80˚C, 85˚C e 90˚C, evidenciando-se uma diminuição da intensidade da cor quando usadas temperaturas acima de 75˚C. Foi observada a inexistência de impacto significativo da pasteurização no teor em fenóis totais para todas as temperaturas de pasteurização testadas, variando entre 97 e 111 mg em equivalentes de ácido gálico (EAG)/L, em comparação com o chá não pasteurizado (102 mg EAG/L). A pasteurização revelou ter influência no desenvolvimento de bactérias viáveis totais, inibindo o seu crescimento em todas as temperaturas testadas. No entanto, a pasteurização utilizada pode não ser suficiente para a eliminação de bolores. Como o chá matcha preparado tinha adstringência muito elevada, a adição de extratos comerciais aromatizados de frutos como limão, açaí, framboesa, mirtilo e guaraná resolveu este problema. O chá matcha foi também aromatizado com sucesso utilizando um extrato de subproduto de erva príncipe (Cymbopogon citratus), preparado no laboratório. A adição de hidrodestilado inibiu o crescimento de bactérias viáveis totais, bolores e leveduras. Apesar de os resultados não poderem ser conclusivos devido à falta de réplicas, a combinação da pasteurização com a utilização do hidrodestilado de erva príncipe, manteve-se microbiologicamente estável durante 79 dias. O desenvolvimento do chá matcha e da água tónica vão ao encontro das tendências atuais de procura de produtos naturais, biológicos, pouco processados, seguros, com qualidade e oferecendo uma alternativa ao consumo de refrigerantes, proporcionando uma fonte de compostos com ação benéfica na saúde.