Estabilização de vinho do Porto Reserva Ruby: alternativas às gelatinas de origem animal e à estabilização tartárica pelo frio

• Autor(a) principal: Jorge, Nuno Filipe Alves
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/6209
• topic: Vinho do Porto; Compostos fenólicos; Colagem; Eletrodiálise; Instabilidade tartárica

As características sensoriais e a estabilidade do Vinho do Porto são fatores importantes para a sua aceitação no mercado, face às exigências dos consumidores. Um vinho em garrafa deve apresentar uma cor perfeita, limpidez cristalina, equilíbrio sensorial e ausência de depósito. Um excesso de taninos torna os vinhos muito agressivos sensorialmente, sendo estes geralmente removidos por colas proteicas de origem animal, como por exemplo as gelatinas ou as albuminas de ovo. Algumas dessas colas podem causar reações alérgicas, tornando-se assim necessário estudar produtos alternativos não alergénicos, como as proteínas de origem vegetal. É também frequente, o aparecimento de depósitos no vinho devido à instabilidade dos sais do ácido tartárico, em especial do bitartarato de potássio e do tartarato neutro de cálcio. A técnica mais utilizada para prevenir esta instabilidade é a estabilização do vinho pelo frio, que sendo uma técnica eficaz, é contudo morosa e dispendiosa. A eletrodiálise poderá também ser utilizada na estabilização tartárica dos vinhos com a vantagem de não necessitar de uma filtração antes do tratamento, ser efetuada à temperatura ambiente, limitando assim os riscos de oxidação e os custos energéticos, podendo os vinhos ser tratados consoante o nível de instabilidade que possuem. Assim, os principais objetivos do presente trabalho foram: (1) comparar o efeito nas características físico-químicas e sensoriais da colagem com gelatinas com o de colas não alergénicas num vinho do Porto Reserva Ruby; (2) comparar o efeito nas características físico-químicas e sensoriais da estabilização tartárica de um vinho do Porto Reserva Ruby pelo método de estabilização pelo frio com o da eletrodiálise com e sem aplicação de goma-arábica. Os vinhos colados com gelatina de origem animal diminuíram significativamente a intensidade corante, antocianinas coradas e totais, pigmentos poliméricos e totais, taninos e a turvação. Na análise sensorial, os vinhos colados com proteína de ervilha foram mais pontuados quanto à intensidade corante, qualidade do sabor e equilíbrio, e os vinhos colados com a associação de PVPP, proteína vegetal e sílica foram mais pontuados quanto à limpidez. No ensaio à escala semi-industrial, os vinhos colados com gelatina de origem animal em associação com bentonite, revelaram um decréscimo significativo da intensidade corante e das antocianinas totais em relação aos vinhos colados com proteínas de ervilha em associação com bentonite. Os vinhos colados com proteína de ervilha em associação com bentonite revelaram uma elevada limpidez e consequentemente uma elevada luminosidade (L*). A cor vermelha (a*) também foi superior devido aos seus teores mais elevados de antocianinas totais. Na análise sensorial, os vinhos colados com gelatina de origem animal em associação com bentonite e os colados com PVPP, proteína vegetal e sílica em associação com bentonite, foram mais pontuados na intensidade corante, persistência, intensidade e qualidade aromática, intensidade de sabor e equilíbrio. Os vinhos estabilizados pelo frio revelaram um decréscimo significativo da intensidade corante, antocianinas totais e coradas, pigmentos totais e poliméricos e de taninos. O que significa que este tratamento foi responsável pela remoção de pigmentos responsáveis pela cor vermelha do vinho. Os vinhos tratados pelo método de eletrodiálise apresentaram um decréscimo significativo no teor de ácido tartárico, potássio e cálcio. A análise sensorial dos vinhos permitiu verificar que os vinhos estabilizados pelo método de eletrodiálise tiveram maior pontuação na intensidade corante e tonalidade, persistência, equilíbrio, intensidade de sabor, qualidade e intensidade aromática em relação aos vinhos estabilizados pelo método do frio. Com base nos resultados obtidos nos ensaios de colagem, é possível mostrar que as colas não alergénicas em associação com bentonite poderão ser considerados como possíveis alternativas às colas de origem animal em associação com bentonite, para a clarificação e estabilização dos vinhos. Já, os resultados obtidos no ensaio de estabilização tartárica, mostram que a estabilização tartárica por eletrodiálise poderá ser uma alternativa ao método de estabilização pelo frio.