Valorização da dreche na produção de cerveja artesanal

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Gama, Tomás Augusto Nogueira
Data de Publicação: 2022
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
Texto Completo: https://hdl.handle.net/1822/88496
Resumo: Dissertação de mestrado em Engenharia Química e Biológica
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No entanto, esta alternativa é considerada de baixo valor acrescentado. A dreche é um resíduo fibroso composto principalmente por celulose, hemicelulose e lignina. É rica em proteínas, açúcares fermentescíveis e compostos bioativos. Estas características tornam a dreche numa excelente matéria-prima para a obtenção de diferentes produtos com alto valor acrescentado. As características da dreche, possibilitam a sua valorização em diversas áreas, entre as quais estão incluídas: a produção de biogás, a utilização na alimentação e aditivos, a utilização como adsorvente, o uso para remediação de solos, a produção de biochar, a incorporação em materiais compósitos, a utilização em biorrefinarias e a utilização como aditivo na produção de cerveja. No entanto, após extensa pesquisa bibliográfica, o método aprofundado neste trabalho foi a fermentação em substrato sólido. A constituição da dreche torna esta atrativa para ser utilizada como substrato em fermentação em substrato sólido, um procedimento passível de ser iniciado por vários fungos. Estes organismos são conhecidos pela sua capacidade de degradação de vários materiais lignocelulósicos e de posterior transformação em novos materiais úteis. Pleurotus ostreatus foi o fungo estudado para a realização da fermentação em substrato sólido devido ao facto de também ser possível produzir cogumelos edíveis. Após o estudo realizado, foi possível verificar que é possível realizar fermentação em substrato sólido na dreche para a obtenção de uma dreche com propriedades melhoradas ao nível da proteína, fibras e β-glucanos, ao mesmo tempo que se produzem cogumelos, com superior conteúdo em proteína. No entanto, deverá ser realizado um trabalho experimental para aferir a viabilidade do processo, pois o modo de produção da cerveja, as características das matérias-primas e os substratos adicionais, influenciam a fermentação.This work is based on a bibliographical research about the possibilities of valorization of brewer’s spent grain, in order to address a case-study about its valorization and concomitant production of Pleurotus ostreatus. About 85% of the solid waste generated in the brewing process originates from the mashing and subsequent filtration phase, and is mainly composed of residual malt grains, called brewer’s spent grain. The brewer’s spent grain resulting from beer production is usually destined for animal feed because of its high protein content. However, this alternative is considered to be of low added value. Brewer’s spent grain is a fibrous residue composed mainly of cellulose, hemicellulose and lignin. It is rich in protein, fermentable sugars and bioactive compounds. These characteristics make dreche an excellent raw material for obtaining different products with high added value. The characteristics of dreche, allow its valorization in several areas, among which are included: the production of biogas, the use in food and additives, the use as adsorbent, the use for soil remediation, the production of biochar, the incorporation in composite materials, the use in biorefineries and the use as an additive in beer production. However, after extensive literature search, the method analyzed in depth was solid state fermentation. The constitution of dreche makes it attractive to be used as a substrate in solid state fermentation, a procedure that can be initiated by various fungi. These organisms are known for their ability to degrade various lignocellulosic materials and further transform them into useful new materials. Pleurotus ostreatus was the fungus studied to perform the fermentation on solid substrate due to the fact that it also produces edible mushrooms. After the study performed, it was possible to verify that it is indeed possible to perform solid substrate fermentation on brewer’s spent grain to obtain a brewer’s spent grain with improved properties at the level of protein, fiber and β-glucans, while, at the same time, produce mushrooms, with higher protein content. However, experimental work should be conducted to assess the feasibility of the process, as the way of brewing, characteristics of the raw materials and additional substrates influence the fermentation.Oliveira, J. M.Ribeiro, Hugo André CarvalhoUniversidade do MinhoGama, Tomás Augusto Nogueira2022-12-062022-12-06T00:00:00Zinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisapplication/pdfhttps://hdl.handle.net/1822/88496por203500490info:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)instname:Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãoinstacron:RCAAP2024-02-10T01:20:52Zoai:repositorium.sdum.uminho.pt:1822/88496Portal AgregadorONGhttps://www.rcaap.pt/oai/openaireopendoar:71602024-03-20T02:37:16.714847Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos) - Agência para a Sociedade do Conhecimento (UMIC) - FCT - Sociedade da Informaçãofalse
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