Estudo da adulteração de Salmo salar com Oncorhynchus mykiss por Métodos Espectroscópicos

• Autor(a) principal: Sousa, Nuno Filipe Campos
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10348/8537
• topic: Espectroscopia FTIR; Pescado

A fraude alimentar é um tema que está cada vez mais presente, principalmente devido a exagerada motivação económica por parte das indústrias transformadoras. É um termo que engloba a deliberada e intencional substituição, adição, adulteração ou deturpação de ingredientes alimentícios, alimentos, embalagens ou declarações falsas feitas sobre um produto. Logo, a análise de alimentos tem ganho cada vez mais interesse e preocupação. As técnicas de espectroscopia têm vindo a ganhar terreno no que diz respeito às análises de produtos alimentares. Fornecem análises não destrutivas, tendo um tempo de colheita bastante rápido e não há necessidade de pré-tratamento da amostra. Estes métodos podem apoiar o desenvolvimento dos procedimentos de controlo de qualidade, auxiliar a rastreabilidade dos alimentos e comprovar a sua autenticação. O objetivo deste estudo consistiu em avaliar a aplicação de espetroscopia – FTIR na capacidade de deteção da adulteração em pescado independentemente do grau de deterioração. Foram usadas duas espécies bastante semelhantes morfologicamente, o Salmão do Atlântico (Salmo salar) e a Truta-salmonada (Oncorhynchus mykiss), obtidos numa superfície comercial local. Para realização deste trabalho foi necessário eviscerar e remover a pele dos peixes para somente picar o músculo. Foram produzidas amostras de 15g de Salmão adulterado com Truta-salmonada em passos de 10% massa/massa, tendo sido portanto obtidas amostras de 100% (salmão puro) até 100% (truta salmonada puro). Foram efetuados quatro lotes, possuindo cada lote 88 amostras, correspondente as 11 percentagens de adulteração e 4 tempos de armazenamento. As amostras foram colocadas em placas de Petri cobertas por uma película permeável ao O₂ e armazenadas à uma temperatura de 3°C. As amostras foram analisadas em quatro tempos diferentes de armazenamento, às 0, 72, 160 e 240 horas. Para cada tempo de armazenamento efetuaram-se análises microbiológicas, medições do pH e extração de gordura através do método de Soxhlet, isto para a obtenção de melhores resultados na aplicação da espetroscopia – FTIR. Relativamente à espetroscopia, comprovou-se que a técnica FTIR em combinação com a quimiometria permitiu distinguir eficazmente todas as amostras com diferentes percentagens de adulteração independentemente do grau de deterioração.