Wine metrics : revealing the volatile molecular feature responsible for the wine like aroma

• Autor(a) principal: Domingues, João Manuel Tomé
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Científico de Acesso Aberto de Portugal (Repositórios Cientìficos)
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/10400.14/21604
• topic: Domínio/Área Científica::Engenharia e Tecnologia::Biotecnologia Industrial

O vinho é uma matriz complexa composta por uma variedade de aromas provenientes das diferentes interações dos seus variados compostos. Aroma é geralmente associado a compostos voláteis, que resultam da fermentação alcoólica de acordo com a levedura utilizada e condições utilizadas. A grande concorrência do sector está levar os produtores a compreender melhor as expectativas e preferências dos seus consumidores. A motivação desta tese vai ao encontro de uma ferramenta para compreender o aroma “tipo-vinho” levando à seleção de estirpes de S. cerevisiae de acordo com o padrão de voláteis em função dos consumidores. Este trabalho irá fornecer informações sobre a conexão entre o metabolismo da fermentação do vinho e a percepção do aroma vínico. Neste contexto, foram realizadas 3 réplicas de 4 fermentações em um meio sintético, usando diferentes estirpes de levedura em cada fermentação (3 estirpes vínicas: QA23, VL1, ZA e 1 estirpe de cachaça: L328). Os perfis metabólicos das fermentações foram obtidos através de cromatografia gasosa ligada a um detetor de ionização por chama (GC-FID), espectrometria de massa (GC-MS) e cromatografia líquida de alto desempenho (HPLC) de modo a quantificar os compostos. Um estudo sensorial foi usado para avaliar se os consumidores reconheciam o aroma “tipo-vinho” no decorrer das fermentações. Esta estratégia direcionada em conjunto com uma análise não direcionada usando técnicas de análise multivariada como: decomposição singular do valor (SVD) e análise hierárquica de Agrupamentos (HCA), revelou que o aroma “tipo-vinho” das fermentações está relacionada com acetaldeído, acetato de hexilo e ésteres etílicos. A estirpe L328 revelou-se a que apresenta melhores resultados sensoriais e melhor correlação com os compostos responsáveis pelo aroma “tipo-vinho”. Uma análise supervisionada, nomeadamente PLS-R, permitiu a construção de um modelo que prevê os resultados (R2 = 0.8)) sensoriais do aroma “tipo-vinho” pelo padrão aromático. Por fim uma estratégia não direcionada foi usada com os dados de GC-MS pré-processados e análise por SVD. Este método demonstrou distinguir estirpes baseadas na evolução metabólica durante a fermentação, L328 e QA23 revelaram ser facilmente distinguíveis das restantes. No decorrer desta tese foram utilizadas estratégias de quimiometria e bioinformática para o estudo metabólico de fermentações e a possibilidade de uma pré-seleção das estirpes de acordo as características do produto final.