Efeito da idade de abate no valor nutritivo e sensorial da carne caprina de animais mestiços

• Autor(a) principal: MADRUGA,M. S.
• Data de Publicação: 1999
• Outros Autores: ARRUDA,S. G. B., ARAÚJO,E. M., ANDRADE,L. T., NASCIMENTO,J. C., COSTA,R. G.
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300014
• topic: carne caprina; idade de abate; composição centesimal; minerais; atributos sensoriais

O efeito da idade de abate na composição centesimal e mineral, no pH, na atividade de água e nas qualidades sensoriais da carne caprina foi estudado, utilizando-se para tanto animais machos abatidos ao completarem 175, 220, 265 e 310 dias de nascimento. Após o abate e a desossa, a carne caprina foi submetida às análises físico-químicas de pH, Aw, Ca, Fe e P; às determinações de composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas e gorduras) e à análise sensorial, onde foram observados os atributos de: aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, sabor, suculência, maciez, textura e a qualidade da carne. A análise de Variância (ANOVA) dos dados mostrou que as concentrações de umidade, proteínas, cálcio, ferro e pH foram significativamente influenciadas pelo fator idade de abate. Os teores de gordura, proteína e ferro aumentaram com a idade de abate, enquanto que a umidade diminuiu. Através dos teste da análise sensorial, ficou evidente que a idade dos caprinos apresentou um efeito significativo nos atributos sensoriais analisados, tendo-se detectado diferenças significativas entre os caprinos de diferentes idades de abate nos atributos de aparência, aroma "caprino", aroma de carne assada, suculência e maciez. A partir dos resultados das análises físico-químicas e sensoriais pôde-se observar, que o abate de animais mais velhos, isto é, com 310 dias, resultou em ganho nos parâmetros químicos (composição centesimal e mineral) investigados, embora a carne de caprinos abatidos com menor idade (175 dias) tivesse a preferência dos provadores.