Efeito da luz e da temperatura de congelamento sobre a estabilidade das antocianinas da pitanga roxa

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lima,Vera Lúcia Arroxelas G. de
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Mélo,Enayde de Almeida, Lima,Daisyvângela E. da Silva
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100015
Resumo: As antocianinas são corantes naturais que podem ser utilizadas como alternativa em substituição aos corantes sintéticos. Entretanto, a baixa estabilidade destes compostos é o principal fator que dificulta sua aplicação como corante em alimentos. Frente à escassez de estudo sobre o pigmentos antociânicos da pitanga roxa, este trabalho teve como propósito avaliar a sua estabilidade à luz e ao congelamento. Utilizando a leitura de absorbância do extrato antociânico submetido às condições experimentais foi evidenciado que a luz reduziu o seu tempo de meia-vida, enquanto que a temperatura de congelamento exerceu pequeno efeito na degradação dos pigmentos.
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