Cinética da degradação da cor de solução hidrossolúvel comercial de urucum, submetida a tratamentos térmicos

• Autor(a) principal: FERREIRA,Vera Lúcia Pupo
• Data de Publicação: 1999
• Outros Autores: TEIXEIRA NETO,Rodrigo Otávio, MOURA,Silvia Cristina Sobottka Rolim de, SILVA,Marcelo Souza
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Food Science and Technology (Campinas)
• Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000100010
• topic: sal de norbixina; cinética da degradação de cor; tratamento térmico

Soluções comerciais hidrossolúveis de urucum foram submetidas a diferentes tratamentos de tempo/temperatura, a fim de se investigar a estabilidade da cor nestas condições. A cor foi medida em um espectrofotômetro COMCOR 1500 Plus no sistema Lab Hunter e os resultados são discutidos neste artigo, assim como as alterações de concentração do sal de norbixina e os parâmetros de cor L, a e b Hunter. Os resultados foram analisados quanto à ordem da reação e a dependência da temperatura pôde ser descrita pelo modelo de Arrhenius, com valores de energia de ativação entre 11 e 25 kcal/mol. As alterações de cor observadas foram o aumento de luminosidade do amarelo e diminuição do vermelho. As reações de degradação do sal de nobixina foram de 2a ordem e de 1a ordem para os outros parâmetros de cor.