Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.)
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 2013 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Revista brasileira de fruticultura (Online) |
Texto Completo: | http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000100026 |
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi determinar o comportamento reológico do suco de abacaxi- pérola natural e tratado com enzimas pectinolíticas. As condições de tratamento enzimático foram otimizadas através de um planejamento experimental do tipo fatorial completo 2k, com três repetições do ponto central. Na avaliação do comportamento reológico foram utilizadas duas amostras submetidas a peneiramento (N e D), analisadas em quatro diferentes temperaturas (10; 25; 50 e 65 °C). As análises reológicas foram realizadas utilizando um viscosímetro de cilindros concêntricos Brookfield e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Mizrahi-Berk. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. A otimização da atividade enzimática indicou, através da análise de variância e da metodologia de superfície de resposta, que as variáveis temperatura e tempo de tratamento exerceram efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre a concentração de pectina presente na amostra. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos sucos de acordo com os parâmetros R², χ² e Bf. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento pseudoplástico (n<1). A temperatura exerceu influência sobre a tensão de cisalhamento e a viscosidade aparente dos sucos analisados, sendo os menores valores observados nas amostras analisadas a 65 °C. A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 4,54 Kcal.g.mol-1 e 4,89 Kcal.g.mol-1, respectivamente, para as amostras do suco de abacaxi natural e despectinizado, aumentando com o tratamento enzimático. A atividade enzimática proporcionou uma redução nos valores dos parâmetros de comportamento reológico das amostras, bem como na viscosidade aparente, em todas as temperaturas utilizadas, sendo o maior percentual de redução observado a 65 °C (41,66%). |
id |
SBFRU-1_22fdde8fa9d9c6a02022f8ff586ab896 |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:scielo:S0100-29452013000100026 |
network_acronym_str |
SBFRU-1 |
network_name_str |
Revista brasileira de fruticultura (Online) |
repository_id_str |
|
spelling |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.)Sucos de frutaviscosidade aparenteequação de ArrheniusdespectinizaçãoO objetivo deste trabalho foi determinar o comportamento reológico do suco de abacaxi- pérola natural e tratado com enzimas pectinolíticas. As condições de tratamento enzimático foram otimizadas através de um planejamento experimental do tipo fatorial completo 2k, com três repetições do ponto central. Na avaliação do comportamento reológico foram utilizadas duas amostras submetidas a peneiramento (N e D), analisadas em quatro diferentes temperaturas (10; 25; 50 e 65 °C). As análises reológicas foram realizadas utilizando um viscosímetro de cilindros concêntricos Brookfield e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Mizrahi-Berk. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. A otimização da atividade enzimática indicou, através da análise de variância e da metodologia de superfície de resposta, que as variáveis temperatura e tempo de tratamento exerceram efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre a concentração de pectina presente na amostra. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos sucos de acordo com os parâmetros R², χ² e Bf. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento pseudoplástico (n<1). A temperatura exerceu influência sobre a tensão de cisalhamento e a viscosidade aparente dos sucos analisados, sendo os menores valores observados nas amostras analisadas a 65 °C. A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 4,54 Kcal.g.mol-1 e 4,89 Kcal.g.mol-1, respectivamente, para as amostras do suco de abacaxi natural e despectinizado, aumentando com o tratamento enzimático. A atividade enzimática proporcionou uma redução nos valores dos parâmetros de comportamento reológico das amostras, bem como na viscosidade aparente, em todas as temperaturas utilizadas, sendo o maior percentual de redução observado a 65 °C (41,66%).Sociedade Brasileira de Fruticultura2013-03-01info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersiontext/htmlhttp://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000100026Revista Brasileira de Fruticultura v.35 n.1 2013reponame:Revista brasileira de fruticultura (Online)instname:Sociedade Brasileira de Fruticultura (SBF)instacron:SBFRU10.1590/S0100-29452013000100026info:eu-repo/semantics/openAccessBraga,Adriano Cesar CalandriniRodrigues,Antonio Manoel da CruzSilva,Luiza Helena Meller daAraújo,Lícia Amazonas depor2013-05-27T00:00:00Zoai:scielo:S0100-29452013000100026Revistahttp://www.scielo.br/rbfhttps://old.scielo.br/oai/scielo-oai.phprbf@fcav.unesp.br||http://rbf.org.br/1806-99670100-2945opendoar:2013-05-27T00:00Revista brasileira de fruticultura (Online) - Sociedade Brasileira de Fruticultura (SBF)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
title |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
spellingShingle |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) Braga,Adriano Cesar Calandrini Sucos de fruta viscosidade aparente equação de Arrhenius despectinização |
title_short |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
title_full |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
title_fullStr |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
title_full_unstemmed |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
title_sort |
Avaliação da influência da temperatura e do tratamento enzimático no comportamento reológico do suco de abacaxi pérola (Ananas Comosus L. merr.) |
author |
Braga,Adriano Cesar Calandrini |
author_facet |
Braga,Adriano Cesar Calandrini Rodrigues,Antonio Manoel da Cruz Silva,Luiza Helena Meller da Araújo,Lícia Amazonas de |
author_role |
author |
author2 |
Rodrigues,Antonio Manoel da Cruz Silva,Luiza Helena Meller da Araújo,Lícia Amazonas de |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Braga,Adriano Cesar Calandrini Rodrigues,Antonio Manoel da Cruz Silva,Luiza Helena Meller da Araújo,Lícia Amazonas de |
dc.subject.por.fl_str_mv |
Sucos de fruta viscosidade aparente equação de Arrhenius despectinização |
topic |
Sucos de fruta viscosidade aparente equação de Arrhenius despectinização |
description |
O objetivo deste trabalho foi determinar o comportamento reológico do suco de abacaxi- pérola natural e tratado com enzimas pectinolíticas. As condições de tratamento enzimático foram otimizadas através de um planejamento experimental do tipo fatorial completo 2k, com três repetições do ponto central. Na avaliação do comportamento reológico foram utilizadas duas amostras submetidas a peneiramento (N e D), analisadas em quatro diferentes temperaturas (10; 25; 50 e 65 °C). As análises reológicas foram realizadas utilizando um viscosímetro de cilindros concêntricos Brookfield e os dados experimentais foram ajustados ao modelo de Mizrahi-Berk. A relação entre temperatura e viscosidade aparente foi descrita por uma equação tipo Arrhenius. A otimização da atividade enzimática indicou, através da análise de variância e da metodologia de superfície de resposta, que as variáveis temperatura e tempo de tratamento exerceram efeito estatisticamente significativo (p<0,05) sobre a concentração de pectina presente na amostra. O modelo utilizado mostrou-se adequado para descrever o comportamento reológico dos sucos de acordo com os parâmetros R², χ² e Bf. Os baixos valores obtidos para o índice de comportamento indicaram um comportamento pseudoplástico (n<1). A temperatura exerceu influência sobre a tensão de cisalhamento e a viscosidade aparente dos sucos analisados, sendo os menores valores observados nas amostras analisadas a 65 °C. A equação tipo Arrhenius descreveu de modo satisfatório o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente. Os valores da energia de ativação (Eat) foram de 4,54 Kcal.g.mol-1 e 4,89 Kcal.g.mol-1, respectivamente, para as amostras do suco de abacaxi natural e despectinizado, aumentando com o tratamento enzimático. A atividade enzimática proporcionou uma redução nos valores dos parâmetros de comportamento reológico das amostras, bem como na viscosidade aparente, em todas as temperaturas utilizadas, sendo o maior percentual de redução observado a 65 °C (41,66%). |
publishDate |
2013 |
dc.date.none.fl_str_mv |
2013-03-01 |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000100026 |
url |
http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000100026 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
10.1590/S0100-29452013000100026 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
text/html |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Fruticultura |
publisher.none.fl_str_mv |
Sociedade Brasileira de Fruticultura |
dc.source.none.fl_str_mv |
Revista Brasileira de Fruticultura v.35 n.1 2013 reponame:Revista brasileira de fruticultura (Online) instname:Sociedade Brasileira de Fruticultura (SBF) instacron:SBFRU |
instname_str |
Sociedade Brasileira de Fruticultura (SBF) |
instacron_str |
SBFRU |
institution |
SBFRU |
reponame_str |
Revista brasileira de fruticultura (Online) |
collection |
Revista brasileira de fruticultura (Online) |
repository.name.fl_str_mv |
Revista brasileira de fruticultura (Online) - Sociedade Brasileira de Fruticultura (SBF) |
repository.mail.fl_str_mv |
rbf@fcav.unesp.br||http://rbf.org.br/ |
_version_ |
1752122491534311424 |