Queijos: aspectos químicos, bioquímicos e microbiológicos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Perry,Katia S. P.
Data de Publicação: 2004
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Química Nova (Online)
Texto Completo: http://old.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422004000200020
Resumo: This article presents a brief historical outline of cheese manufacture. Chemical, biochemical and microbiological aspects are presented: the main constituents of curd, the reactions involved in the development of flavour, and the role of micro-organisms and enzymes in the fermentation and maturation processes. A brief description of the characteristics of some cheeses is also given.
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