Avaliação tecnológica da substituição do óleo de palma em gelados comestíveis
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
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Título da fonte: | Repositório Institucional da UFSCAR |
Texto Completo: | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/18793 |
Resumo: | This study aimed to test three lipid sources to replace palm oil in ice cream. The standard formulation (PAD) was composed of 6.5% of palm oil, 62.54% of water, 11% of glucose syrup, 11% of sugar, 6.5% of whey protein, 1.7% of skimmed milk powder, 0,65% of mix of stabilizers and emulsifiers, and 0.014% of annatto coloring. The other treatments differed from the PAD sample by the origin of the lipid source, where prototype 01 (PT1) used 6.5% of the blend of soybean fat, fully hydrogenated palm oil and palm stearin, prototype 02 (PT2) with 6,5% of coconut oil and prototype 03 (PT3) used 6,5% of the blend of shea oil and refined palm oil. The samples were submitted to analyses of rheology, air incorporation (overrun) and melting behavior, in order to evaluate the influence of these substitutions on their rheological, physical and stability characteristics. Based on the rheograms, the mixes showed a pseudoplastic behavior ant the PT3 and PAD samples showed the highest apparent viscosity values. With regard to the air incorporation and stability analyses, the PT1 exhibited the lowest overrun and the highest melting rate, as both parameters tend to be inversely related. Samples PT2 and PT3 presented intermediate results for overrun and melting behavior, being, therefore, possible alternatives to replace palm oil, the lipid source that presented the best technological results in the present work. |
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The other treatments differed from the PAD sample by the origin of the lipid source, where prototype 01 (PT1) used 6.5% of the blend of soybean fat, fully hydrogenated palm oil and palm stearin, prototype 02 (PT2) with 6,5% of coconut oil and prototype 03 (PT3) used 6,5% of the blend of shea oil and refined palm oil. The samples were submitted to analyses of rheology, air incorporation (overrun) and melting behavior, in order to evaluate the influence of these substitutions on their rheological, physical and stability characteristics. Based on the rheograms, the mixes showed a pseudoplastic behavior ant the PT3 and PAD samples showed the highest apparent viscosity values. With regard to the air incorporation and stability analyses, the PT1 exhibited the lowest overrun and the highest melting rate, as both parameters tend to be inversely related. Samples PT2 and PT3 presented intermediate results for overrun and melting behavior, being, therefore, possible alternatives to replace palm oil, the lipid source that presented the best technological results in the present work.O presente trabalho teve por objetivo testar três fontes lipídicas em substituição ao óleo de palma na formulação de gelados comestíveis. A formulação padrão (PAD) foi composta de 6,5% de óleo de palma, 62,54% de água, 11% de xarope de glucose, 11% de açúcar, 6,5% de soro de leite, 1,7% de leite em pó desnatado, 0,65% de mix de estabilizantes e emulsificantes e 0,014% de corante urucum. Os demais tratamentos se diferenciaram da amostra PAD pela origem da fonte lipídica, onde o protótipo 1 (PT1) empregou 6,5% do blend de gordura de soja, óleo de palma totalmente hidrogenado e estearina de palma; o protótipo 2 (PT2) com 6,5% de óleo de coco e o protótipo 3 (PT3) utilizou 6,5% do blend de óleo de karité e óleo de palma refinado. As amostras foram submetidas às análises de reologia, incorporação de ar (overrun) e comportamento de derretimento, de forma a avaliar a influência dessas substituições sobre suas características reológicas, físicas e de estabilidade. Com base nos reogramas, as misturas base apresentaram comportamento pseudoplástico e as amostras PT3 e PAD apresentaram os maiores valores de viscosidade aparente. No que se refere às análises de incorporação de ar e de estabilidade, a amostra PT1 exibiu o menor overrun e a maior taxa de derretimento, já que ambos os parâmetros tender a se relacionar inversamente. As amostras PT2 e PT3, por sua vez, apresentaram resultados intermediários para overrun e comportamento de derretimento, sendo, portanto, possíveis alternativas para substituir o óleo de palma, fonte lipídica que apresentou os melhores resultados tecnológicos no presente trabalho.Não recebi financiamentoporUniversidade Federal de São CarlosCâmpus Lagoa do SinoEngenharia de Alimentos - EAl-LSUFSCarAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessBlend de óleosElaeis guineensisDerretimentoÓleo de cocoSorveteCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS::TECNOLOGIA DE ALIMENTOSOverrunBlends of oilsElaeis guineensisMeltingCoconut oilIce creamAvaliação tecnológica da substituição do óleo de palma em gelados comestíveisTechnological evaluation of the replacement of palm oil in ice creaminfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis6006004312502d-24b8-4a1c-9777-537834ff1c37reponame:Repositório Institucional da UFSCARinstname:Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)instacron:UFSCARCC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18793/2/license_rdff337d95da1fce0a22c77480e5e9a7aecMD52ORIGINALTrabalho de Conclusão de Curso_Clarissa da Silva Munhoz_FINAL.pdfTrabalho de Conclusão de Curso_Clarissa da Silva Munhoz_FINAL.pdfTCCapplication/pdf1283668https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18793/1/Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso_Clarissa%20da%20Silva%20Munhoz_FINAL.pdf11a3e6f3209dcdbaecf78a21069d22bdMD51TEXTTrabalho de Conclusão de Curso_Clarissa da Silva Munhoz_FINAL.pdf.txtTrabalho de Conclusão de Curso_Clarissa da Silva Munhoz_FINAL.pdf.txtExtracted texttext/plain132997https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/18793/3/Trabalho%20de%20Conclus%c3%a3o%20de%20Curso_Clarissa%20da%20Silva%20Munhoz_FINAL.pdf.txted4a82bc49636617952e0ab3ecd1879fMD53ufscar/187932024-05-14 17:45:03.751oai:repositorio.ufscar.br:ufscar/18793Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufscar.br/oai/requestopendoar:43222024-05-14T17:45:03Repositório Institucional da UFSCAR - Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)false |
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