Desenvolvimento de pão de queijo sem lactose e análise da influência deste carboidrato em sua composição
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Data de Publicação: | 2023 |
Tipo de documento: | Trabalho de conclusão de curso |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UFSCAR |
Texto Completo: | https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/17736 |
Resumo: | The cheese bread is a traditional product from Minas Gerais (MG) that is currently consumed and produced in all regions of Brazil. Traditionally, it is made from milk, starches, cheese, eggs and salt. The objective of the project was to produce lactose-free cheese bread and to analyze the influence that the absence of this carbohydrate causes on the chemical and physical characteristics of the product. In addition, it was intended to deepen the knowledge about cheese bread, since it does not have a standard of identity and quality that defines it. Different formulations of cheese breads, with and without lactose, produced in the Sabor Supremo industry and frozen food trade, located in Boituva-SP, were analyzed regarding their centesimal composition. The moisture content of cheese bread without lactose was higher than that of traditional cheese bread, corresponding to 44% and 46%, respectively. The fixed mineral residue content was close for both formulations, being 1.9% for the lactose-free samples and 2.1% for the traditional samples. Regarding the protein content, the lactose-free formulation had 1.92% while the traditional one had a content of 2.55%. For the lipid content, 22% was obtained for the lactose-free cheese breads and 21% for the traditional cheese breads. Finally, the texture of the cheese bread was also analyzed using a texturometer, which indicated the maximum compression force for the samples, obtaining an equivalent force of 0.67 N for traditional cheese breads and 1.40 N for lactose-free cheese breads. In this way, it is possible to conclude that cheese breads with and without lactose have similar physicochemical characteristics. |
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The objective of the project was to produce lactose-free cheese bread and to analyze the influence that the absence of this carbohydrate causes on the chemical and physical characteristics of the product. In addition, it was intended to deepen the knowledge about cheese bread, since it does not have a standard of identity and quality that defines it. Different formulations of cheese breads, with and without lactose, produced in the Sabor Supremo industry and frozen food trade, located in Boituva-SP, were analyzed regarding their centesimal composition. The moisture content of cheese bread without lactose was higher than that of traditional cheese bread, corresponding to 44% and 46%, respectively. The fixed mineral residue content was close for both formulations, being 1.9% for the lactose-free samples and 2.1% for the traditional samples. Regarding the protein content, the lactose-free formulation had 1.92% while the traditional one had a content of 2.55%. For the lipid content, 22% was obtained for the lactose-free cheese breads and 21% for the traditional cheese breads. Finally, the texture of the cheese bread was also analyzed using a texturometer, which indicated the maximum compression force for the samples, obtaining an equivalent force of 0.67 N for traditional cheese breads and 1.40 N for lactose-free cheese breads. In this way, it is possible to conclude that cheese breads with and without lactose have similar physicochemical characteristics.O pão de queijo é um produto tradicional de Minas Gerais (MG) que atualmente é consumido e produzido em todas as regiões do Brasil. Tradicionalmente, ele é fabricado a partir dos ingredientes leite, féculas, queijo, ovos e sal. O objetivo do projeto foi produzir pão de queijo isento de lactose e analisar a influência que a ausência desse carboidrato provoca nas características químicas e físicas do produto. Além disso, pretendeu-se aprofundar os conhecimentos sobre pão de queijo, visto que este produto não apresenta um padrão de identidade e qualidade que o defina. Diferentes formulações de pães de queijo, com e sem lactose, produzidas na indústria Sabor Supremo indústria e comércio de congelados, localizada em Boituva-SP, foram analisadas quanto à sua composição centesimal. O teor de umidade dos pães de queijo sem lactose apresentou-se superior ao do pão de queijo tradicional, correspondendo a 44% e 46%, respectivamente. O teor de resíduo mineral fixo foi próximo para ambas as formulações, sendo de 1,9% para as amostras sem lactose e de 2,1% para as amostras tradicionais. Com relação ao teor de proteínas, a formulação sem lactose apresentou 1,92% enquanto a tradicional obteve um teor de 2,55%. Para o teor de lipídios obteve-se 22% para os pães de queijo sem lactose e 21% para os pães de queijo tradicionais. Por fim, analisou-se também a textura da massa através de um texturômetro que indicou a força máxima de compressão para as amostras, obtendo força equivalente 0,67 N para os pães de queijo tradicionais e 1,40 N para os pães de queijo sem lactose. Desta maneira, é possível concluir que os pães de queijo com e sem lactose apresentam características físico-químicas semelhantes.Não recebi financiamentoporUniversidade Federal de São CarlosCâmpus Lagoa do SinoEngenharia de Alimentos - EAl-LSUFSCarAttribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Brazilhttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/br/info:eu-repo/semantics/openAccessPão de queijoLactosePadrão de identidade e qualidadeComposição centesimalTexturaCheese breadLactoseIdentity and quality standardsCentesimal compositionTextureCIENCIAS AGRARIAS::CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOSDesenvolvimento de pão de queijo sem lactose e análise da influência deste carboidrato em sua composiçãoDevelopment of lactose-free cheese bread and analysis of the carbohydrate influence on its compositioninfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesis600600c8e805fe-1513-4280-9a65-3c723950ab0freponame:Repositório Institucional da UFSCARinstname:Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)instacron:UFSCARORIGINALTCC Ana Laura Barbosa FINAL.pdfTCC Ana Laura Barbosa FINAL.pdfapplication/pdf590620https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/17736/1/TCC%20Ana%20Laura%20Barbosa%20FINAL.pdf5f7db66667c26cf92f7cb09d6eb4015bMD51CC-LICENSElicense_rdflicense_rdfapplication/rdf+xml; charset=utf-8810https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/17736/2/license_rdff337d95da1fce0a22c77480e5e9a7aecMD52TEXTTCC Ana Laura Barbosa FINAL.pdf.txtTCC Ana Laura Barbosa FINAL.pdf.txtExtracted texttext/plain40986https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/17736/3/TCC%20Ana%20Laura%20Barbosa%20FINAL.pdf.txt7a3d6c7f6d2e29c8fbdb5aca017cd1d1MD53THUMBNAILTCC Ana Laura Barbosa FINAL.pdf.jpgTCC Ana Laura Barbosa FINAL.pdf.jpgIM Thumbnailimage/jpeg6008https://repositorio.ufscar.br/bitstream/ufscar/17736/4/TCC%20Ana%20Laura%20Barbosa%20FINAL.pdf.jpgd3027d37c4b7058f04fef7d160653050MD54ufscar/177362023-09-18 18:32:35.494oai:repositorio.ufscar.br:ufscar/17736Repositório InstitucionalPUBhttps://repositorio.ufscar.br/oai/requestopendoar:43222023-09-18T18:32:35Repositório Institucional da UFSCAR - Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR)false |
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